«У синеперого тунца нет рыбного вкуса»
Синеперый тунец получил прозвище «блю фин», еще его называют морской говядиной. Тунец — высокобелковая рыба, содержащая селен, кислоту омега-3, натрий и калий. О синепером тунце Марине Гладкой рассказал главный шеф-повар сети ресторанов Sumosan Лондона, Москвы и Киева Бубкер Белкхит .
— Синеперый тунец быстро нагуливает вес?
— Тунец — настоящий богатырь, он быстро набирает вес, потому что очень хорошо питается, точнее, не может долго обходиться без еды. Он рыщет в поисках любимых лакомств — кальмаров, угрей или мелкой рыбы. Если тунец не ест, то он перекусывает, ненасытная рыба постоянно что-то жует, хотя бы даже водоросли, не отказывается и от планктона. Хороший аппетит дает результаты, за довольно короткий срок тунец набирает 250кг — и это средний показатель, хотя даже при таком весе тунец — настоящая торпеда величиной с человека. Рыбаки рассказывают, что самый большой тунец, который им когда-либо попадался, весил около 700 кг. Поместить его можно было только на трех сдвинутых столах, он занимал целую комнату. Мне доводилось пробовать рыбину исполинского размера, но, к моему большому разочарованию, крупный тунец оказался невкусным. Лучше выбирать экземпляр до 350 кг.
— Голубой тунец — рыба-одиночка?
— Нет, он послушно держится косяка, хотя мог бы позволить себе свободу. Впрочем, крупные дельфины и касатки тоже любят компанию. Косяк тунцов несется по волнам, сметая все съедобное на своем пути. Если бы люди имели такой аппетит, как у тунца, полки в супермаркетах всегда были бы пусты, мы бы постоянно ели на ходу.
— А большой вес не мешает голубому тунцу плавать?
— Скорость, непрерывное движение и выносливость — качества, присущие упитанному гиганту. Синеперый тунец способен носиться под водой со скоростью 70 км/час. Он прекрасен во всех отношениях, тело тунца — обтекаемой формы, настоящая подводная лодка. Тунец похож на веретено, кстати, не только внешне. Например, касатки себя берегут — проплывают не более пяти километров в час и даже охотятся лениво: прижимают косяк рыб к берегу и глушат его ударами хвоста, по очереди, чтобы не устать во время охоты. Тунец, наоборот, гонщик, он все время куда-то спешит, куда-то несется — скользкая, обтекаемая торпеда, к тому же очень красивая.
— Почему мясо голубого тунца похоже на говядину?
— Синеперый тунец теплокровный — это большая редкость среди рыб. Кровеносная система разогревает мышцы, разносит кислород по телу, что позволяет ему двигаться. Тунец значительно отличается от других рыб, например, он не прокачивает воду через жабры, поэтому плавает всегда с открытым ртом и находится в непрерывном движении. Если тунец остановится, он просто задохнется. Отсюда аппетит и уникальные способности неугомонного пловца. Тунец удивительно создан, у него плоские глаза, он может складывать плавники, что делает его невероятно маневренным и обтекаемым. Он скользит в воде, живет движением и получает от этого удовольствие.
— Синеперый тунец отличается от остальных?
— Внешне рыбаки определяют его по форме спины — у синеперого немного другие плавники, и он неизменно крупнее своих собратьев. У голубого тунца перламутрово-белое брюшко и тело цвета «синий металлик», его трудно заметить, к тому же тунцы — любители поиграть в прятки. Они находят стаю дельфинов и ходят с ними. Последние, к сожалению, из-за тунцов часто попадают в сети. Американцы, к слову, стараются защищать дельфинов. Если ловля тунца производится неправильно, они могут наложить эмбарго и отказать в импорте, так было с Мексикой.
— А где ловят самого вкусного тунца?
— Синеперый тунец — самый вкусный из всех представителей породы. Он любит гоняться за добычей, но и за ним охотно гоняются, ловят его в тропических широтах. Трудно поверить, но самые крупные, упитанные виды обитают в прохладных северных водах. Еще сложнее представить тунца в Азовском или Черном море, тем не менее и здесь он бывает. География перемещений голубого тунца удивляет — тут и холодные воды Исландии, и тропические воды Мексиканского залива. Тунец приходит в Средиземное море или к берегам Мексики, чтобы отложить икру. Опытные рыбаки рассказывают, что тунец способен несколько раз в году возвращаться в теплые воды. Для него расстояния не проблема.
— На вкус голубой тунец отличается от других?
— Настоящий голубой тунец — большая редкость, только профессионал отличит его мясо по внешнему виду. У синеперого тунца вообще нет рыбного вкуса и намека на запах моря. Японцы, продавая тунца, делают на нем надрез, как на арбузе: покупатель подходит, пробует, смотрит на цвет. Японцы очень дорожат тунцом, для них он как золото.
— Мясо синеперого тунца ярко-красное?
— Для приготовления сашими берут толстые куски самой вкусной части — брюшка, его еще называют торо. При этом неопытный повар может впасть в панику — мясо розовое, такое же, как у остальных видов тунца. Но буквально через несколько минут от взаимодействия с воздухом оно становится густо-красным, каким и должно быть.
Источник
Тунец
Название тунца происходит от древнегреческого слова thynō — «бросаться», «устремляться»: это, скорее всего, связано с тем, что тунцы отличные и быстрые пловцы. Они могут развивать скорость до 70 км/ч, чему помогает строение тела — продолговатое, обтекаемое, с особым комплексом кровеносных сосудов, которые обеспечивают повышенную относительно окружающей среды температуру тела.
Тунцы — крупные рыбы: средняя длина — около 1,5 метров, но некоторые особи могут достигать и четырех. Самые известные виды тунца — обыкновенный, желтоперый (или альбакор) и голубой (блюфин). В нашем кафе мы готовим желтоперого тунца, которого сами и добываем: у нас собственная рыболовецкая компания, которая тоже называется Ryba International .
Желтоперый тунец от других отличается заметно: чуть выдвинутая вперед нижняя челюсть, крупное тело с золотистыми переливами, ярко-желтые плавники. Он обитает практически во всех теплых водах тропических морей и океанов, кроме Средиземного моря. Мы ловим тунца в водах Мальдивской Республики. Мальдивы — это больше тысячи островов с особенной природой, и правительство заботится о ее сохранении, так что ловить тунца там можно только на крючки — тралы и сети запрещены. Крючковый вылов считается самым экологически безвредным, а кроме того, рыба вынимается из воды быстро, и в ее организме не успевает выделиться в большом количестве адреналин. А адреналин влияет на качество мясо: оно не то чтобы становится более жестким, но не таким вкусным — знаток тунца сразу отличит рыбу, выловленную сетью, от выловленной крючком. А еще при грамотном крючковом лове рыба повреждается меньше всего: на мясе нет ни гематом, ни разрывов.
По качеству желтоперый тунец делится на три категории — A, B, C. А — высшее качество: мясо насыщенного цвета, а структура плоти настолько плотная, что, когда ее разрезаешь, она как будто скрипит. В — мясо более темное и не такое плотное, а С — мясо практически коричневого цвета. Цвет мяса зависит по большей части от того, на какой глубине живет тунец и чем он кормится: более темное оно у глубоководной рыбы, а более светлое — у той, что живет ближе к поверхности. Важно помнить, что глубоководные тунцы могут быть токсичны и их лучше в пищу не употреблять.
Правильный цвет тунца — цвет говяжьей печени, багрово-красный, очень насыщенный: мясо тунца отличается очень высоким содержанием железа. При разделке мясо тут же соприкасается с воздухом, а чем дольше, тем больше окисляется — соответственно, цвет его меняется, становится более коричневым. Чтобы этого избежать, в 90 % рыбы, которая поставляется в Москву, добавляют пищевые красители и специальные добавки — рыба приобретает розовато-красный цвет, и такой красной может оставаться хоть месяц.
Тунец, даже когда портится, не имеет специфического рыбного запаха, поэтому понять по запаху, испорчена рыба или нет, нельзя. К тому же для большей сохранности его обрабатывают специальным газом, а затем запаковывают в вакуум. Чтобы выбрать качественного тунца, нужно запомнить несколько простых правил. Обратите внимание на цвет филе: он должен быть красивого винного оттенка, а на мясе должны отчетливо выделяться белые прожилки, если их нет — значит, рыбу искусственно подкрасили. Если филе в вакууме, количество жидкости в упаковке должно быть минимальным, потому что откуда ей взяться, если тунец был правильно упакован и хранился в хороших условиях. Если вы решили купить целую рыбу, обратите внимание на цвет тушки: брюхо не должно быть желтым, чешуя должна блестеть, на ней не должно быть слизи, а плавники не должны быть слипшимися и поврежденными — они должны иметь такой вид, как будто рыбу только что выловили.
Мясо желтоперого тунца не имеет яркого вкуса, оно нежное и упругое, но более постное, чем, например, у блюфина. Разные части тунца используют для разных блюд. Их подразделяют на три основные части, которые обычно называют японскими словами: аками — верхняя поясничная часть, оторо — боковая часть ближе к брюшку, и чуторо — нижняя часть. Из верхней части, самой постной, принято готовить тартары, сашими и суши. Кстати, в Японии считается, что тунца (как и любую другую рыбу) должен готовить мужчина, так как у женщин температура кожи более высокая, а рыба должна готовиться в прохладе, потому что именно у свежего тунца, который не подвергался тепловой обработке, можно уловить изысканный вкус с легким послевкусием железа.
Кроме блюд из сырой рыбы мы делаем из оторо тунца фурикакэ в горчичном соусе, блюдо с яркими вкусами. Сначала мы делаем соус: растительное масло, уксус мицукан, дижонскую горчицу, мирин, черный перец, сахар, имбирь, соевый соус и грушу «конференция» взбивают в блендере до однородного состояния, а потом эта смесь охлаждается в холодильнике. Тунца обваливаем в муке, яйце и фурикакэ — это очень вкусная сухая приправа из водорослей, кунжута, измельченной сухой рыбы, сахара, соли и глутамата натрия. После этого обжариваем рыбу во фритюре в течение пятидесяти секунд, затем даем тунцу остыть и нарезаем красивыми ровными брусочками. На тарелку сначала наливаем немного соуса, потом выкладываем ломтики тунца и немного присыпаем их нарезанным луком-резанцом.
Брюшко — самая сочная и жирная часть, ее лучше всего использовать для гриля. Французы, кстати, называют тунца морской говядиной, потому что приготовленного на гриле тунца на вкус даже можно спутать с мясом. Мы используем для обжарки японский способ татаки: мясо или рыба слегка обжариваются со всех сторон, а затем нарезаются тонкими ломтиками. Вот, например, как можно подать тунца татаки с салатом. Возьмите несколько видов салатов — лолло-россо, радиккьо, айсберг или другие по вкусу — и порвите руками. Затем сделайте песто — пробейте блендером до однородной массы зеленый базилик, оливковое масло, кедровые орешки и пармезан. Филе тунца чуть присыпьте молотым черным перцем и слегка обжарьте на гриле или сковороде с толстым дном со всех сторон. Дайте остыть и нарежьте на тонкие ломтики. На тарелку выложите листья салата, полейте песто, слегка перемешайте, добавьте несколько ломтиков свежего огурца и пару помидоров черри, посыпьте кедровыми орешками и украсьте бальзамическим соусом. А сверху выложите тунца.
Еще из тунца можно приготовить суп, для этого отлично подойдет щека (эта часть называется кама). Готовится такой суп около десяти-двенадцати часов, но, поверьте, он стоит этого времени, тем более что усилия требуются минимальные. Щеки нужно промыть, залить водой, добавить овощи: сельдерей, морковь, белый лук, лук-порей, имбирь, чеснок. Томить все это на медленном огне, затем снять с огня и оставить на ночь настаиваться, а утром процедить. Суп получается очень наваристым и, как считается, хорошо снимает похмелье.
Если у вас вдруг осталось много обрезков разных частей тунца (если вы, допустим, купили целую рыбу) — из них получится отличный паштет. Отварите эти обрезки на паровой бане, а затем пробейте в блендере с белым луком, каперсами и парой анчоусов. Посолите, поперчите — и, если хотите, можно слегка сбрызнуть лимонным соком.
Источник