Какую рыбу назвали морским языком

Тилапия и морской язык — места обитания, состав и польза, как приготовить

Разница между дарами моря и пресноводными обитателями в кулинарии колоссальна. Они разительно отличаются по вкусу, да и не всякий рецепт приготовления речной рыбы подходит для даров моря, и наоборот. Прилавки рынков завалены рыбой под названием «морской язык». Тилапия, которую чаще всего продают под этим завлекательным названием, никогда не видела моря. Как отличить морскую рыбу от пангасиуса или других пресноводных видов?

Морской язык — что за рыба

Это не одна рыба, а целое семейство солеевых, которое входит в отряд камбалообразных. В нем 32 вида, но чаще всего в продаже под этим названием понимают или европейскую или азиатскую солею. У нее сплющенное по горизонтали тело длиной не более 70 см, оба глаза расположены наверху головы. Живут они в природе по 30-40 лет, однако промысловая рыба, которая попадает на стол, редко успевает вырасти более 30 см.

Семейство пострадало за свои вкусовые свойства: Гринпис в 2014 году счел его находящимся под угрозой из-за слишком обширного вылова. Поэтому сейчас найти настоящую солею в даже на специализированном рыбном рынке непросто.

Название семейства «солея» происходит от латинского sole, что означает «подошва». Так представителей солеевых назвали за внешнее сходство формы тела с подметкой ботинка.

Места обитания

Живет европейская солея в северных частях Атлантического и Тихого океанов, предпочитая мелководье. Глубина 20-140 метров для него предпочтительна. Оптимальная температура воды составляет 8-24 градуса, причем чем температура ниже, тем рыба менее активна.

Нереститься выходит на мелководья. Этот важный для популяции период длится с марта по май.

В Европе существуют фермы по выращиванию двух самых быстрорастущих и крупных видов солеи – европейской и азиатской. Этот способ позволяет не допустить исчезновения вида и обеспечить рынок деликатесным продуктом.

Химический состав и польза

Калорийность морского языка – всего 88 ккал на 100 г. Белка в нем 10,3 г, жира – 5,2 г, углеводы отсутствуют. Хотя его мясо относится к нежирным сортам, оно содержит полезные жирные кислоты, которые помогают устранить последствия несбалансированной по животным жирам диеты. Мясо этой рыбы богато кобальтом, который тоже помогает жирным кислотам бороться с атеросклерозом. Еще один важный микроэлемент – хром, он усиливает эффективность инсулина. Это идеальная пища для худеющих. В ней есть всё для нормализации углеводно-жирового обмена.

Продукт богат фосфором, калием, фтором, йодом и витаминами А, Е и почти всеми представителями обширной группы В – и даже фолиевой кислотой, в качестве источника которой обычно рекомендуют растительную пищу. Высокое содержание легкоусвояемого белка делает его диетическим.

Деликатесная солея в кулинарии

Солея относится к деликатесам: она нежнее камбалы как по фактуре, так и на вкус. Из неё легко сделать абсолютно бескостное филе, поэтому даже неопытным гостям ресторанов по силам справиться с этой рыбой, не роняя лица. Готовят рыбку так же, как и других морских обитателей. Особенно ценится гурманами жареное филе, но хороша солея и приготовленная в духовке или мультиварке.

«Рыба соль», как называли морской язык в дореволюционной России, была очень дорогим ресторанным блюдом. К столу знати подавали его тоже только по особым поводам. Это связано со сложностью транспортировки продукта в эпоху, когда не существовало морозильных камер и мало кто из поваров умел хорошо приготовить солею.

Как отличить морской язык от пангасиуса?

С точки зрения вкуса, состава, пищевой ценности эти два вида сходны в одном – они рыбы. Но отличить деликатесный вид от обычной тилапии по внешнему виду в филе по силам разве что экспертам, в распоряжении которых есть хорошо оборудованная лаборатория. Однако существуют некоторые признаки, которые могут помочь обычному покупателю.

Морской язык	Пангасиус или тилапия
Место обитания	морской	речная
Цена за 1 кг	от 400 р	350-450 р
Запах	свежести	тины
Цвет филе	Белый, почти прозрачный	От бело-розового до сероватого
толщина	тонкое	Мясистое
Полоска от позвоночника на середине филе	Практически незаметна	Яркая розовая или коричневая
Жир по бокам филе	Практически отсутствует	Есть в больших количествах
Наиболее часто продается	В виде тушки	В виде филе, покрытого ледяной глазурью
Тушка	Напоминает камбалу: спинка различных бурых оттенков, брюшко светлое, по всей длине обоих боков проходят плавники, спинной плавник отсутствует.	Тело вытянутое, глаза по бокам головы, спинной и грудные плавники выражены хорошо
Размер	Чаще около 30 см	До 130 см

Приобрести филе рыб семейства солеевых в России, да и в Европе сейчас непросто. Но даже если вам не повезло и вместо деликатеса вам достался пангасиус или тилапия, нужно просто правильно их приготовить: слухи о том, что эти сорта пресноводных обитателей вредны, давно развеял «Росконтроль».

Источник

Пангасиус, рыба с подмоченной репутацией: cтоит ли ее покупать и готовить

Пангасиус. С одной стороны, вкусная рыбка, которую легко приготовить как угодно. С другой — говорят, ест все подряд. Мы собрали честное досье и узнали, стоит ли ее покупать и как с ней обращаться.

На кого похож пангасиус

Симпатягой эту рыбу, конечно, не назовешь. Усатая голова венчает тело, напоминающее акулу, за что пангасиуса часто называют акульим сомом и даже запускают в океанариумы под видом небольшой морской хищницы. Пресноводный гигант может вырасти до полутора метров и весить 45 килограммов. Но в магазины рыба попадает уже разделанной на симпатичное филе или стейки.

Пангасиуса иногда ошибочно называют морским языком, но это две разные рыбы! Единственное, что их объединяет, – все блюда, в которых есть морской язык, вполне можно приготовить с более демократичным пангасиусом.

Для чего годится пангасиус

Эту рыбу можно запекать, жарить, варить, пустить на фарш для котлет или начинку для пирогов. У пангасиуса нет характерного рыбного запаха, а вкус нейтральный, поэтому филе легко впитает ароматы ваших любимых соусов и маринадов. Филе и стейки не требуют времени на подготовку, их не нужно чистить и разделывать.

Филе пангасиуса не требует времени на предварительную подготовку, легко впитает вкус любого соуса и маринада

Достоинства пангасиуса

Содержит много белка и мало калорий. Находка для тех, кто без фанатизма, но следит за своим весом, и спортсменов – им протеины помогают справиться с физическими нагрузками. Обеспечивает организм кальцием и фосфором, особенно ценными для пожилых и детей. У всех без исключения эти вещества улучшают память, состояние кожи, зубной эмали и костей, укрепляют стенки сосудов и нервную систему.

Недостатки пангасиуса

Неразборчив в еде. Особи, живущие в грязной воде рек и прудов, не отказываются не только от водорослей и ила, но и от органического мусора. Есть шутка, что пангасиус способен переварить даже старый башмак. Но в магазины поступает фермерская рыба, и если ее выращивают в чистой воде и на особом корме – сушеной рыбе и овощах, сое и рисе, то такая ничего, кроме пользы, в своем составе не имеет. Есть пангасиуса не рекомендуется лишь тем, у кого есть аллергия на любую рыбу.

Как готовить пангасиуса

Пангиус используется в кухнях разных стран. Нейтральные по вкусу, легкие и прозрачные бульоны с пангасиусом часто обогащают имбирем и чесноком, сельдереем, луком-пореем и петрушкой. Используют как основу в супах с морепродуктами – мидиями, креветками, кальмарами.

Пангасиус, не обладающий ярко выраженным вкусом сам по себе, дружит в горячих блюдах с самыми разными пряностями и травами – от банальных петрушки и укропа до тимьяна, орегано, розмарина и шалфея.

Отваренного или запеченного пангасиуса хорошо щедро полить смесью растопленного сливочного масла с рубленой кинзой или миксом оливкового масла, апельсинового сока и розового перца.

Преображается с яркими вкусами Азии и Латинской Америки – соевым соусом, шрирачей, перцем чили и соком лайма, куркумой и карри, мускатным орехом и кокосовым молоком.

Идеальный способ – приготовить пангасиуса на пару. Рыба получится особенно нежной и сочной. А чтобы придать ей более яркий вкус, добавьте острых или пряных приправ или соусов.

Из пангасиуса получаются вкусные котлеты. Рыбный фарш можно смешать с куриным в пропорции 1:1. Вместо хлеба добавить тертый кабачок или тыкву. Полезные котлетки, без рыбного запаха, понравятся даже детям, которые не очень жалуют рыбу.

Пангасиуса используют как основу в супах с морепродуктами – мидиями, креветками, кальмарами

3 секрета пангасиуса

1. Размораживайте рыбу медленно, тогда филе сохранит плотную структуру. Лучше всего – на полке в холодильнике в течение 10–12 ч. Или 3–4 ч при комнатной температуре. А вот чего делать точно нельзя – заливать филе горячей водой или размораживать его в микроволновке.
2. Чтобы филе не разваливалось при жарке, ­по­де­р­жите его 5 мин в холодной подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 стакан воды), затем тщательно промокните бумажными полотенцами и лишь затем кладите на хорошо разогретую сковороду.
3. Если вы решили отварить пангасиуса, не передерживайте рыбу в воде дольше 8–10 мин, чтобы филе не распалось.

Перед жаркой ­по­де­р­жите филе пангасиуса 5 мин в холодной подсоленной воде

С недавнего времени к пангасиусу стали относиться с подозрением из-за слухов о его токсичности. Отчасти такая информация верна, но только в отношении рыбы, которая водится в естественной среде обитания или выращена на фермах без соблюдения должных условий содержания и кормления. В такой, действительно, могут быть вредные соединения. Но если пангасиус выращивается в фермерских хозяйствах, где его разводят в искусственных бассейнах с чистой пресной водой, то все хорошо. Как правило, у фермерской рыбы особая «диета» – ее кормят рисом, овощами и соей. На стоимость пангасиуса влияет его интересная особенность – способность к кожному дыханию. Поэтому низкое содержание кислорода в воде не влияет на процесс развития и позволяет разводить много рыбы в небольших водоемах, за счет чего и цена на нее получается невысокая.

Источник