Какую рыбу лучше отварить морскую

Вареная рыба: правила приготовления

Отварную рыбу рекомендуется включать в свой повседневный рацион каждому человеку. Это полезный для организма продукт, из которого можно готовить много блюд. Рыбное блюдо тоже может быть вкусным и красивым. Отварная рыба используется при диетическом питании и подходит для желающих похудеть, а также для людей, проходящих лечение. Для того чтобы вареная рыба получалась красивой и не разваривалась, важно знать некоторые правила приготовления.

Какую рыбу лучше варить

Всем известно, что рыба — очень полезный и ценный для организма продукт. В ней содержится масса витаминов, микро- и макроэлементов, жирные кислоты омега-3, легко усваиваемый белок.

Рыбу можно готовить в любом виде. Ее запекают, жарят, тушат и, конечно же, варят. В зависимости от способа термической обработки, количество полезных веществ в готовом продукте может быть разным. Варка – это один из самых щадящих способов, позволяющих сохранить практически все витамины и полезные элементы.

Отваривать можно разную рыбу. Морская или речная рыба, выловленная в естественной среде или выращенная в искусственных условиях одинаково хороша в отварном виде.

Для того чтобы получить хорошую вареную рыбку, нужно обратить внимание на такие правила:

• Рыбка должна быть свежей. Мясо должно плотно прилегать к костям, глаза быть выпуклыми и ясными, окраска чешуи и мяса – однородной, без пятен и кровоподтеков. Помимо этого, не допускается наличие нехарактерного запаха. У свежей тушки (за исключением осетровых) всегда ярко-красные или розовые жабры. Практически у всей свежей рыбы может присутствовать некоторое количество слизи на поверхности тушки.
• Не каждая рыбка подходит для отваривания. Не рекомендуется варить морской язык. У такой рыбки очень нежное мясо, к тому же в продаже она всегда присутствует в виде филе. При варке такой продукт разваривается. Филе морского языка или палтуса желательно отваривать на пару. Еще один вариант отваривания нежной рыбы – поместить кусочки в мешочек из марли.
• В бульоне лучше всего варить такую рыбу: судака, щуку, семгу, горбушу, чавычу, форель, кижуча. Сельдевые в процессе варки приобретают специфический вкус, поэтому их лучше готовить другим способом. Для варки отлично подойдет любая тушка с плотной мякотью.
• Морская рыба отлично варится и в бульоне, и на пару. Если тушка имеет специфический запах, его можно устранить, добавив в бульон особые компоненты. Обычно это специи или лимонный сок. Пряный отвар отлично перебивает запах тины в речной рыбке и йода в морской. При этом специй не должно быть много, так как основная цель – это сохранить максимально естественный вкус.
• Рыбу можно варить и кусками, и целыми тушками. Если тушка очень крупная, ее лучше нарезать на куски или распластовать на филе. Крупная тушка не сможет провариться равномерно, есть вероятность, что пока она приготовится внутри, снаружи мясо уже начнет развариваться.
• Рыбку для диетического питания отваривают без соли и специй. Для того чтобы придать вкус такому продукту, в бульон кладут морковь, корни петрушки или сельдерея, зелень, репчатый лук.
• Перед варкой в бульоне или пряном отваре рыбу предварительно солят и оставляют на несколько минут.

В чем варить

При наличии современной бытовой техники и посуды количество способов получения отварной рыбы существенно увеличилось. В зависимости от вида рыбы и личных предпочтений можно выбрать любой способ варки.

В мультиварке

В первую очередь, рыбу нужно очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать на куски, если она слишком крупная, или отделить пласты филе. После этого ее нужно промыть под холодной проточной водой.

Один из способов приготовления в мультиварке – в воде. Для этого нужно следовать такому рецепту:

1. В чашу заливается вода в таком количестве, чтобы она могла полностью скрыть рыбу. В воду нужно добавить соль по вкусу.
2. После этого нужно закрыть крышку мультиварки и дождаться закипания воды.
3. В кипящую воду опускается рыба.
4. Далее нужно выбрать программу «Тушение» (выставляется время 40 минут), «Выпечка/жарка» (минимальное время, так как в данном случае кипение будет очень бурным) или «Варка на пару» (20 минут).
5. После того как пройдет отведенное время, продукт можно извлекать из бульона и использовать по назначению.

Второй способ приготовления в мультиварке – на пару. Это не только очень простой, но и самый быстрый способ, позволяющий сохранить в рыбе все витамины. Он возможен лишь в тех приборах, где есть функция «Приготовление на пару».

Вода заливается в чашу мультиварки до самой нижней отметки. Рыбу нужно разместить на специальной решетке, предварительно посолив и посыпав специями (по желанию). Решетку следует разместить в мультиварке, закрыть крышку, выставить время 20 минут, нажать кнопку «Старт».

Время приготовления идет с того момента, как закипит вода. Если рыба не слишком мелкая, на ее приготовление уйдет менее 20 минут – это нужно проверять, чтобы продукт не разварился.

В пароварке

Пароварка – это бытовой кухонный прибор, оснащенный специальной кастрюлей или решеткой и позволяющий готовить продукты на пару. Считается, что такой способ приготовления рыбы сохраняет все ее вкусовые и питательные свойства. Еще одно его преимущества – это сохранение плотной структуры мяса.

Инструкция по приготовлению:

1. Сначала рыба проходит подготовку – ее чистят, потрошат, режут при необходимости на порционные куски.
2. Перед закладкой в пароварку рыбу нужно посолить, поперчит, посыпать любимыми специями или сбрызнуть соком лимона. Можно дать немного полежать, чтобы все это хорошенько впиталось в мясо.
3. В пароварку заливается вода, в нее можно добавить ароматные травы, специи, вино, лимонный сок.
4. После того как решетка с рыбой размещена в пароварке, крышку следует плотно закрыть. Конденсат, который будет образовываться при варке, не даст мясу стать сухим.

Важно! Готовка в пароварке занимает не более 15-20 минут. Это зависит от размера тушки и степени плотности мяса.

Варим рыбу частями

Рыба может отвариваться полностью или в разделанном на куски виде. Кастрюли или бытовые приборы вроде пароварки или мультиварки неспособны вместить в себя крупную рыбу, поэтому чаще всего ее перед варкой разделывают.

Филе

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Работать с филе сложнее, чем с целыми тушками, так как при варке оно может развалиться. Поэтому пласты филе всегда режут на порционные куски под углом 90 градусов, на шкурке делают небольшой поперечный надрез.
2. В кастрюлю, где будет вариться филе, добавляют небольшое количество воды так, чтобы она лишь немного скрывала рыбу.
3. Куски филе всегда опускают в кипящую подсоленную воду, так они будут меньше развариваться. В воду по желанию можно добавить лавровый лист, специи, вино, овощи (их режут кубиками), но уже в процессе варки.
4. Для того чтобы минимизировать разваливание, в воду при варке филе рекомендуется добавлять немного лимонного сока.
5. Важно, чтобы в процессе варки не было слишком интенсивного кипения. После того как филе готово, его не следует сразу же доставать из бульона. Это делается непосредственно перед подачей на стол.

Икра

Рыбная икра – это продукт, содержащий еще больше витаминов и минералов, чем сама рыба. Поэтому очень важно сохранить их все в неизмененном виде. Отваривание – самый бережный способ приготовления.

Нужно следовать такой инструкции:

1. Икра аккуратно извлекается из рыбы, при этом важно не повредить пленки, в которых она находится. После этого пласты икры нужно промыть под холодной проточной водой.
2. В кастрюлю налить небольшое количество воды с таким расчетом, чтобы она полностью скрыла икру. Воду следует подсолить, добавить специи, репчатый лук, нарезанный кубиками, немного белого хлебного мякиша. Все это должно закипеть.
3. После того как вода закипит, туда следует опустить икру. Ее варят 10-15 минут, отсчитывая время с момента закипания воды после погружения в нее икры.
4. После того как икра будет готова, ее нужно извлечь из воды, украсить свежей зеленью и подавать к столу.

Молоки

Молоки – это мужские семенные железы рыб, в зрелом состоянии они имеют молочно-белую окраску (отсюда и название). Их употребляют в пищу так же, как и любые другие части рыбы. Они обладают насыщенным вкусом и содержат те же питательные вещества, что и сама рыба. Несмотря на их нежную консистенцию, они идеально подходят для готовки, в том числе для отваривания.

Свежие молоки отличаются слегка розоватым или бело-серым оттенком, не слишком свежие – желтоватым или серо-коричневым. Их варят такими же способами, как и рыбу.

Рассмотрим основные способы приготовления:

• В кастрюле. Молоки следует извлечь из рыбы, промыть под холодной водой. Кастрюлю нужно выбрать небольшую, налить в нее немного воды, поставить на огонь и дать закипеть. После этого подсолить и при желании добавить специи. Затем можно опускать молоки в кастрюлю. Когда вода закипит, огонь нужно убавить. Интенсивного кипения допускать не нужно, вода должна лишь немного двигаться на поверхности. Крышкой кастрюлю закрывать не нужно. Время варки молок составляет 5-8 минут, после чего их можно извлекать. В вареных молоках содержится очень много белка. Поэтому такой продукт идеально подходит для спортсменов и людей, занимающихся регулярными физическими упражнениями.
• В мультиварке. Алгоритм такой же, как при варке рыбы. Воду в чашу нужно налить до нижней отметки, затем на решетку выложить предварительно посоленные и поперченные молоки. Затем крышку следует плотно закрыть, выставить время на 15 минут. После этого продукт готов к употреблению.
• В микроволновке. Подготовленный продукт нужно положить в посуду, предназначенную для СВЧ-печи, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой. На дисплее нужно выбрать максимальную мощность, выставить время 2-4 минуты. Еще один вариант приготовить молок в микроволновке – положить их в полиэтиленовый пакет, спустить с него излишки воздуха, завязать и поместить в микроволновку на 3-5 минут.

Иные части

Под иными частями рыб подразумеваются, как правило, головы, хвосты, позвоночники после пластования тушек на филе. Все эти части, особенно головы, варятся по-разному, в зависимости от их размера.

Для того чтобы достаточно крупная голова отдала в бульон весь свой вкус и навар, хватает 30 минут. Головы могут придавать бульону не слишком приятный привкус и аромат. Для того чтобы свести его к минимуму, рекомендуется при варке добавлять несколько капель молока (5-10 на 3 л воды) или сбрызнуть головы лимонным соком перед варкой. Кроме того, в бульон добавляют зелень, корни петрушки или сельдерея, соль, специи.

Перед варкой из голов нужно обязательно удалить жабры и тщательно промыть места, где они находились. То же самое касается и глаз. Головы и другие части рыб варятся на среднем огне, после закипания воды огонь нужно убавить. После того как пройдет указанное время, головы и прочие части извлекаются из бульона.

Источник

Какая рыба лучше всего подходит для варки? Для рыбного супа, например?

Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду. Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы в зависимости от ее вида колеблются в очень больших пределах.

Кулинары подразделяю рыбу на следующие группы:
1) рыба с очень водянистым и дряблым мясом – макрурус, зубатка;
2) рыба с водянистым мясом – треска, путассу, минтай, навага;
3) рыба с сочным и нежным мясом – палтус, угольная рыба;
4) рыба с нежным мясом — сардина, жирная сельдь;
5) рыба с особо нежным мясом – угорь, масляная рыба;
6) рыба с плотным сочным мясом – судак, сазан, линь, хек, морской окунь;
7) рыба с плотным мясом – кефаль, усач, скумбрия, сайра;
8) рыба с плотным суховатым мясом – нежирная сельдь, кета, горбуша, нерка;
9) рыба с сухим и крошливым мясом – тунец, ставрида, альбула, серая акула и др.
Для каждого вида рыб предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жарки; рыбу 6-й группы лучше варить и жарить; рыбу с 7-1 по 9-ю группы можно варить, пропускать, тушить и запекать с различными соусами.

Варка рыбы. Сварить рыбу можно в воде и на пару. Прежде всего, необходимо определить, для каких блюд Вы отвариваете рыбу – для праздничных банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Для праздничных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 1-1,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических – без голов, так как они предают бульону неприятный вкус. Если Вы используете крупную рыбу (3 кг и более) , ее следует нарезать кусками, величина которых составляет не более 1-1,5 кг. Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без голов или крупными кусками. Для вторых горячих блюд – целыми тушками (если масса не более 200 г) или порционными кусками (100 г и более).

Источник