Какая рыба больше всего подходит для домашней засолки и почему?
Что можете сказать их своего опыта? Какая рыба при домашней засолке может получиться не хуже, а, может быть, и лучше, чем в магазине?
Какую рыбу вы чаще всего берёте для засолки и почему?
Для домашней засолки однозначно подходит сельдь.. Вообще никаких проблем с ней у меня не бывает. Раньше солила сельдь с добавлением перца горошком, кориандра, лаврового листа, сахара и соли.
Сейчас упростила этот процесс до минимума. Покупаю самую дешёвую рыбу, голову не отрезаю, не потрошу и специй никаких больше не кладу. Приношу из магазина, перекладываю её в том же пакете головами вниз и обсыпаю солью. Наибольшее количество соли насыпаю на головы. Соль ничем не отмеряю, засыпаю всегда на глазок и не переживаю, пересола не было ещё никогда, селедка получается всегда малосольной.
После того, как засыпала, завязываю мешочек покрепче и кладу в большую чашку на сутки. Несколько раз за это время мешочек переворачиваю. Через сутки достаю, очищаю от шкурки и костей и разрезаю на кусочки. Перед тем, как заняться селёдкой, нарезаю репчатый лук полукольцами и замачиваю его в растворе уксуса, ему вполне хватает этого времени промариноваться.
Разделанную и нарезанную селёдку сначала поливаю подсолнечным маслом, оно предохраняет селёдку от уксуса. От долгого контакта с ним она становится твёрдой. Лук отжимаю от уксуса и перекладываю к селёдке, перемешиваю и складываю в банку.
Кроме селёдки, ещё сама солю сёмгу по праздникам и горбушу по будням. Сёмгу испортить трудно, а вот для горбуши делаю засол особый. Растворяю в литре воды 3-4 ст.л. соли и 2 ст.л. сахара, кладу перец горошком и даю закипеть. Когда маринад остынет, разделанные порционные кусочки без кожи опускаю в этот раствор буквально на несколько минут (с третьей минуты начинаю пробовать). Если готова, шумовкой вылавливаю и обсушиваю кусочки салфетками. (Если получалась иногда слишком солёной, недолго вымачивала её в воде). Потом добавляю подсолнечное масло, молотый чёрный перец и перемешиваю. Рыбка получается очень нежной и вкусной.
Источник
Какую морскую рыбу можно солить, помимо сельдевых и скумбрии?
Хочется попробовать, что то новенькое, а на прилавках только сельдь, килька, тюлька, салака, хамса и скумбрия.Есть ли смысл купить свежую морскую рыбу и засолить самому?По возможности поделитесь рецептами.
Кроме сельдей, для засолки в условиях домашних годится самая разная морская рыба: САЙРА, СКУМБРИЯ (скумбрия домашней засолки сильно отличается от магазинной), а также
СУДАК, КАМБАЛА, ЛОСОСЬ, СЕМГА, ФОРЕЛЬ, ГОРБУША, ХЕК, СТАВРИДА, САРДИНА, КЕТА, САЛАКА, НЕРКА и др.
Я пока солила только первые две.
САЙРА – рыба морская, даже океаническая, обитающая в Тихом и Атлантическом океанах. Она содержит массу полезных веществ: в её составе есть белки и жиры, витамины A, B, D и, что особенно ценно, PP, в ней есть такие макро- и микроэлементы, как кальций, натрий, магний, фосфор, железо, калий, хлор, фтор, хром, никель, молибден.
Она довольно калорийна (200 ккал на 100 граммов), зато в ней нет углеводов, что делает её важным продуктом, рекомендованным диетологами. Кроме того, употребление в пищу сайры помогает избежать анемии и снизить в крови уровень холестерина. А кислоты, кои содержатся в рыбке этой, улучшают работу систем нервной, иммунной, сердечно-сосудистой, положительно влияют на работу мозга головного, повышают и жизненный тонус, и работоспособность, улучшают зрение и даже являются средством профилактики остеопороза и кариеса. Так что сайра весьма уместна в нашем рационе в любом виде: варёном, запечённом, жареном, консервированном, солёном.
Я не слишком часто в своей жизни занималась засолкой рыбы (зачем, если проще зайти в магазин и купить уже готовую селёдочку?), хотя всё же приходилось и самой солить, а так как мои бабушки и мама этим делом вообще никогда не занимались, то собственных рецептов в моей семье нет, я использую те, которые удаётся найти в Интернете и которые по каким-то причинам мне понравились. Резон, конечно, в таком домашнем солении есть: приобретая в магазине упакованный в баночки продукт, мы покупаем кота в мешке, ибо не всегда эти продукты соответствуют нашему вкусу, а солёная рыба даже у одного и того же производителя не всегда получается одинаковой на вкус, сами же для себя мы сделаем всё так, как надо.
Для засолки сайры нам понадобится следующее:
- граммов 700-800 самой рыбы (так как вес одной рыбки в среднем составляет 200 граммов, то это 4 штучки);
- 1 литр воды для рассола-маринада (тузлука);
- 5-7 штучек перца-горошка чёрного;
- 4 ложки ст. соли;
- 2 ложки ст. сахарку;
- 2-3 листика лаврушки;
- 2 ложки столовых 6%-го яблочного уксуса;
- тара для засолки – лучше всего небольшой пластмассовый контейнер с крышкой.
Так как рыбу, скорее всего, придётся покупать замороженную, неплохо бы посмотреть на упаковке дату вылова и обратить внимание на внешний вид: сайра должна быть покрыта ледком, окраска её должна быть яркой; неприятный запах и жёлтые подтеки свидетельствуют о плохом качестве рыбы, об истёршем сроке её годности.
Рыбу размораживаем в холодильнике (медленная разморозка) в течение не менее 10 часов, затем, промокнув бумажной салфеткой, отрезаем лишнее (плавники, хвосты) и укладываем в контейнер.
Воду для рассола-маринада доводим до закипания и высыпаем в неё приготовленные соль и сахар, опускаем перец, лист лавровый. Минут 5 кипятим всю эту прелесть, а затем остужаем и добавляем уксус.
Заливаем готовым рассолом уложенную в тару сайру, закрываем крышкой и ставим контейнер на сутки в холодильник.
Спустя сутки рыбу вынимаем из рассола, вычищаем внутренности, отрезаем голову, промокаем бумажной салфеткой, удаляем кости хребта, разрезаем очищенное филе на кусочки, укладываем в селёдочницу, сбрызгиваем маслом растительным, украшаем листьями салата, поверх рыбы помещаем нарезанный кольцами репчатый лук.
Увидеть, как готовить сайру по данному рецепту, нам позволит видео.
По этому же рецепту, который взят с сайта «Морские рецепты» (фото тоже оттуда), можно приготовить скумбрию, только в рассоле-маринаде её надо продержать двое или даже трое суток. Я этот рецепт использовала лишь один раз для приготовления скумбрии (сайру тогда не нашла), получилось неплохо.
СКУМБРИЯ – рыба морская, полезная, в ней много фосфора, йода, калия, кальция, натрия, магния, цинка и фтора, она богата никотиновой кислотой и витамином D, которые служат оздоровлению наших костей и благоприятно влияет на нервную систему. Богата скумбрия и другими витаминами, а почти половина суточной нормы белка содержится всего в 100 граммах скумбрии.
Мне не нравится рыба слишком солёная, поэтому я облюбовала рецептик приготовления скумбрии малосольной, домашней.
Нам понадобится следующее:
- 2 штуки свежемороженой скумбрии (или свежей, хотя, скорее всего, придётся довольствоваться первой) ;
- 400 миллилитров воды;
- 3 ложки чайные соли;
- 7-10 штук чёрного перца-горошка;
- 4-5 штук душистого перца-горошка;
- 3 лавровых листика.
Этот рецепт предполагает, что мы сразу должны удалить не только хвост и плавники, но и внутренности и голову.
Рыбу размораживаем (см. в первом рецепте), промываем в проточной воде, чистим, удаляя вышеперечисленное, разрезаем на кусочки, укладываем в контейнер и добавляем перец с листом лавровым.
Готовим рассол. Воду кипятим, охлаждаем до температуры комнатной и растворяем в ней соль. Этим раствором заливаем рыбу и опять же – на сутки в холодильничек.
Подаём к столу, добавив луку по вкусу и украсив.
Рецепт и фото с сайта «Кулинар», но пару раз уже опробованный в нашей семье.
А любителям рыбки посолонее рекомендую рецепт скумбрии домашнего посола с этого же сайта.
Опробовала однажды и рецепт приготовления скумбрии в банке, вся соль которого в том, что рыба, подлежащая засолке, не размораживается. Правда, и здесь готовится не просто рассол, а рассол-маринад. Но рыба получается отменная.
Не размораживая рыбу, быстренько её чистим и режем на кусочки. Затем чистим и нарезаем лук и чеснок (а можем это сделать и до чистки рыбы). Рыбу вместе с луком и чесноком помещаем в миску, куда добавляем остальные ингредиенты. Всё аккуратно перемешиваем и довольно плотно укладываем в банку. Банку закрываем крышечкой и ставим на сутки в холодильник.
Источник
Рыба для засолки
Перед тем, как определиться – какую рыбу можно засолить в домашних условиях, поинтересуйтесь ассортиментом, качеством, состоянием тушек в специализированных рыбных интернет-магазинах, торговых точках открытого пользования. Выбирают продавца, который получает свежую продукцию от поставщиков, имеющего базу для хранения, переработки и транспорт с холодильным оборудованием.
Для засолки в домашних условиях подходят породы речных и морских рыб с малым количеством костей, вкусным, жирным мясом, способным дозревать после обработки солью. К таким видам можно отнести:
- сиговых;
- дальневосточных и североморских лососей;
- сельдевых;
- макрелевых.
Не рекомендуют в домашних условиях солить осетровых без специальных профессиональных знаний и оборудования для охлаждения.
На выбор рыбы влияет то, с какой целью производят засолку. Для приготовления холодных закусок, которые съедают сразу после приготовления, обычно берут крупные куски или филе красной рыбы, сиговых или небольшие целые тушки таких пород как тугунок, хариус, омуль. Соление производят быстрыми способами в различных маринадах.
Если в маринад добавить 2-3 столовые ложки коньяка или водки, мясо рыбки приобретет плотную консистенцию, станет более вкусным и ароматным.
Для заготовки впрок или для вяления выбирают цельные небольшие тушки весом до 1,0 кг – 1,5 кг. Если требуется засолить более крупную рыбу, ее разделывают на куски. Отдельно можно посолить балык, мясо на ребрах и тешу. Процесс ведут сухим или мокрым (рассольным) способами. Для засолки применяют только поваренную крупную соль. От мелкой йодированной мясо становится рыхлым и быстро портится.
Из всего разнообразия рыбной продукции, предлагаемого покупателю, опытные кулинары предпочитают выбирать для засолки рыбку, добытую в северных, сибирских и дальневосточных водоемах. Обитающая в холодной воде, она имеет плотное, нежное мясо с большим содержанием жира. Вкусные рыбные деликатесы получаются как из красной, так и из белой рыбы.
Какую красную рыбу лучше солить?
К красной рыбе относят всех дальневосточных лососей, североморского лосося – семгу, и принадлежащих к этому семейству форель, ленка и тайменя. Все они подходят для засолки, но отличаются по вкусу, аромату, содержанию жира.
Лучшей красной для засолки по праву считается североморский лосось – семга.
Речь идет о выловленной в северных реках Кольского полуострова, а не выращенной на голландских морских фермах.
Учитывая размеры, семгу солят филейными кусками, стейками, балыком, тешой. Куски обязательно должны быть с кожей для лучшего сохранения жира и сочности. Засолку ведут сухим или мокрым способом. Соленое мясо получается плотным и вместе с тем жирным, ароматным и очень аппетитным на вид. Его подают отдельной закуской, готовят бутерброды, добавляют в салаты.
Не менее оригинальными для домашнего соления считаются нерка, чавыча, кижуч. У этих дальневосточных лососей, в отличие от сородичей, мясо насыщенного красного цвета, что делает готовый деликатес более привлекательным.
Из кеты получается вкусный аппетитный балык, который после засолки можно немного подвялить. Теша кеты, поданная с растительным маслом и луком, не оставит равнодушным ни одного рыбного гурмана.
Особая роль в рыбной кулинарии отводится редким сибирским представителям семейства лососевых: ленку и тайменю. Их красное мясо отличается повышенным содержанием легко усваиваемого жира. Соленое прямым посолом, оно станет отличной деликатесной закуской для любого стола.
Источник