Какая рыба лучше подходит для копчения?
Копченая рыба – частый «гость» на многих застольях. Большинство хозяек предпочитает купить такой продукт в магазине, но его легко можно сделать и в домашних условиях, получив более полезное кушанье. Как правильно приготовить копченую рыбу дома, рассмотрим ниже.
Польза и вред
В народе сложилось мнение, что копченая рыба – вкусный, но вредный продукт. Доля правды в этом, конечно же, есть, поскольку рыба, как и многие другие копчености, может вызывать аллергию. Но подобные побочные реакции на рассматриваемый продукт бывают только у лиц, предрасположенных к упомянутому недугу. К тому же аллергию вызывает не столько рыба, сколько сам факт копчения. И во многом все зависит от пряностей и способа приготовления.
Например, если используется жидкий дым, обогащенный различными красителями и ароматизаторами, то велика вероятность, что продукт нельзя будет назвать гипоаллергенным. Если при мариновании были исключены многочисленные специи, кроме соли, перца и небольшого количества домашней зелени, то при умеренном употреблении продукта аллергии можно не бояться.
Кроме того, имеются разновидности такой рыбы, которая в копченом виде не то что не вредна, но и полезна. Это, к примеру, палтус, в котором под термическим воздействием холодного копчения вырабатывается большое количество витамина В (от В1 до В6), что укрепляющего нервную систему и повышающего работоспособность. Богат копченый палтус и на йод, необходимый для хорошей работы щитовидной железы. Жиры, которые содержатся в рыбе, восполняют потребность организма в жирных кислотах группы Омега.
Если остро стоит вопрос с калорийностью блюда, то имеющиеся сегодня на полках магазинов рыбные копчености вполне позволяют скорректировать рацион, не отказывая себе в любимом лакомстве. Энергетическая ценность копченой скумбрии превышает показатель в 300 ккал, а вот у приготовленного таким же способом палтуса цифра будет равна 161. И чтобы было проще сориентироваться в особенностях той или иной рыбной копчености, необходимо ознакомиться с пользой и вкусовыми качествами основных видов, имеющихся на полках магазинов.
Какая рыба подходит для копчения?
Наибольшей популярностью среди населения, по мнению продавцов, пользуются копченые рыбы, ценовая категория которых колеблется от 350 до 500 рублей за килограмм. Это такие разновидности, как скумбрия, зубатка, лещ, окунь и другие. Скумбрия считается одной из недорогих морских рыб, а вот цена зубатки и леща немного выше. Если ценовой показатель практически одинаковый, то перед покупателями нередко встает вопрос, какую рыбу лучше всего покупать. И здесь, как известно, «на вкус и цвет товарища нет».
Одни руководствуются особенностью скелета, предпочитая рыбу с крупными костями, что позволяет обезопасить детей от застревания кисточки в горле. Другие обращают внимание на сочность и калорийность (скумбрия, например, считается жирной рыбой, поэтому к сухости она не имеет никакого отношения). Но какой бы сочной и ароматной ни была магазинная рыба, самой вкусной и полезной является та, что коптилась в домашних условиях. Такой продукт будет однозначно свежим. Нередки случаи, когда недобросовестные владельцы супермаркетов, стараясь не потерять прибыль, обрабатывают жидким дымом старую, заветренную, по несколько раз замораживаемую и размораживаемую рыбу, которая потом продается как аукционный копченый продукт. Кроме того, можно выбрать исходя из собственных предпочтений, саму рыбу, способ ее копчения, а также специи. Перечисленные плюсы являются преимуществом, когда в ежедневном рационе человека имеются медицинские противопоказания.
Говоря о копчении и выборе рыбы, руководствуются не только пользой и вкусовыми предпочтениями. В данном случае, чтобы не испортить лакомство, следует еще и учитывать структуру самого продукта: размер, плотность кожного покрова и мяса. Если особо нежную рыбу использовать для горячего копчения, то в итоге можно получить переваренное, не держащее форму кушанье. И, наоборот, если для холодного копчения использовать крупную, упругую рыбу, то может получиться полусырой продукт.
Для холодного
Особенность холодного копчения заключается в том, что рыба в подвешенном состоянии находится далеко от самого огня. Томится она долгое время при довольно низкой температуре – от 40 до 50 градусов. При этом с огнем не взаимодействует, а обдается только дымом. Что касается времени приготовления, то оно зависит от разновидности коптильни, самой рыбы, и занимает от одних суток до 7-10 дней. При таком длительном способе приготовления очень важно хорошо замариновать рыбку во избежание появления червей, особенно это касается жарких летних дней.
Наиболее выгодным вариантом для представленного способа являются: скумбрия, белуга, кета, карп, толстолобик, камбала и другие разновидности, характеризующиеся довольно плотной кожицей и относительно массивной, упругой мясистой частью.
Для горячего
Для горячего копчения требуется наличие коптильни, устанавливающейся непосредственно на прямой огонь. Способ приготовления в подобной коптильне можно назвать быстрым, потому что на все уходит максимум четыре часа. Для горячего копчения подходит любая рыба: все та же скумбрия, лещ, треска, морской окунь, осетр и многие другие. Предварительное маринование в данном случае не требуется, стоит только обратить внимание на целостность тушки, которая должна быть без каких-либо изъянов типа трещин и вмятин. Кроме того, специалисты в данной области рекомендуют удалять рыбьи головы, поскольку они придают мясу некую горечь.
Правила выбора
Что касается правил выбора рыбы для копчения, то здесь одно требование – чтобы рыба была свежей. Опытные рыболовы утверждают, что свежесть определяется по глазам и жабрам. Глаза у свежей рыбы, как правило, не стеклянные, слегка затянуты пленкой, что придает им некую мутность. У рыбы, которая хранится на полках магазинов более 3 дней, глаза будут темные, напоминающие стеклышки. Жабры, в свою очередь, должны быть красного цвета, а если их цвет ближе к коричневому, то, вероятнее всего, рыба не первой свежести.
У новичков в области копчения часто возникает вопрос, какого вида рыбу предпочесть для копчения. Как показывает практика, в большинстве случаев одну и ту же рыбу можно закоптить разными способами. Разница будет лишь в ее составе (в морской, например, содержится больше йода, нежели в речной). А вот на свежесть и на жирность внимание обратить нужно. Хотя и жирность не всегда становится показателем к выбору той или иной разновидности.
Что касается сухости-мягкости, то это во многом зависит от жирности продукта. Жирные сорта являются оптимальным решением для обоих способов копчения. К жирным разновидностям относится скумбрия, сельдь, осетр, морской окунь, камбала. Во время горячего копчения большая часть жира вытапливается, делая блюдо сочным, а во время холодного он не позволяет рыбе стать сухой, благодаря чему она получается в какой-то мере сочно-вяленой.
Особенности подготовки
Одним из главных залогов удачного блюда считается свежесть продуктов. Рыба в данном случае не то что не является исключением, а признана правилом, поскольку это все-таки скоропортящийся продукт, который моментально реагирует на неправильный способ хранения, на многочисленные заморозки и разморозки. В подобных случаях в продукте появляются вещества, вызывающие расстройства ЖКТ и отравления. Кроме того, не зря народная мудрость советует лучше переварить рыбу, чем недоварить ее. Это связано с тем, что, обитая в неизвестных для покупателя водах, степень загрязнения которых может быть разной, рыба впитывает в себя все опасные для человеческого организма вещества.
Таким образом, во избежание проблем рыбу необходимо уметь правильно подготавливать к тому или иному способу копчения. Выше отмечалось, что холодное копчение – это, по сути, поверхностная термическая обработка, поэтому коптят рыбу данным способом только в разрезанном виде (надрез делается вдоль тушки), предварительно распотрошив ее и вымыв. Голова не удаляется, так как именно в нее протягивается крючок для подвешивания.
Еще одно, не менее важное условие – предварительное маринование. Для этого не рекомендуется использовать уксус, поскольку он, обжигая нежное мясо, способствует тому, что рыба, не успев прокоптиться, начнет разлагаться. Альтернативой уксусу является соль, которой рыбья тушка натирается и отправляется в холодильник минимум на ночь. Вместо соли, можно применить и соевый соус.
Здесь важно понимать, что рыба – это не сало, которое не впитывает соль, поэтому во избежание пересола не рекомендуется злоупотребление солью. Если боитесь, что не промаринуется, то обезопасить себя можно лишним часом копчения.
Горячий способ копчения позволяет готовить рыбу в целом виде, не потроша ее. Но здесь очень важно удалить голову и проследить, чтобы на тушке не было никаких дефектов: трещин, отслаивания чешуи или же свертывания кожи. Рыба не маринуется, а непосредственно перед погружением в коптильню натирается специями и любимыми пряностями. Не исключением является даже корюшка, мойва, килька. Разница в том, что в зависимости от жирности рыбы и способа копчения, что-то будет сочнее, а что-то окажется более сухим.
Способ горячего копчения считается более распространенным, поскольку не требует наличия специализированной коптильни, позволяющей несколько дней вялить рыбу в дыму на свежем воздухе. Сегодня имеются небольшие переносные коптильни, напоминающие мангал, именно они при горизонтальной загрузке помогают приготовить любую копченую рыбу даже на природе. Для этого вполне достаточно развести костер и поставить на него коптильню.
Если рыба маленьких размеров или же представляет собой стейки, то готовится она на практически тлеющем костре. Если решено приготовить непотрошеные тушки, то понадобится хорошо разгоревшийся костер.
О том, как правильно коптить скумбрию, смотрите в следующем видео.
Источник