Лучшая рыба для копчения
Копченая рыба является одним из самых вкусных блюд бюджетного пищевого сегмента. Действительно, подобный способ приготовления относительно простой и малозатратный, но его эффект в буквальном смысле превосходит все ожидания. Среди настоящих ценителей этого блюда найдётся мало охотников покупать подобный продукт. Небезосновательно считается, что при его изготовлении на продажу недобросовестные производители вовсю применяют различные активаторы и красители. Именно поэтому многие предпочитают коптить рыбу в домашних условиях.
Рекомендации по предварительной подготовке
Ставить вопрос о том, какую рыбу лучше коптить, немного некорректно. При правильном подборе специй, выборе способа копчения и следовании технологии процесса любой вид отлично будет звучать на обеденном столе. Кроме того, вкусовые пристрастия у каждого свои. Поэтому однозначных советов по поводу того, какую рыбу лучше коптить в коптильне, дать трудно. Немаловажным является и фактор непереносимости тех или иных продуктов, причём речь идёт не о мясе подводных обитателей, а о других компонентах, использующихся в процессе их приготовления.
В независимости от того, какая рыба будет использована для копчения, и какое оно будет (холодное или горячее), существует ряд мер, применение которых настоятельно рекомендуется. Далее эти правила будут рассмотрены подробнее.
Свежесть продукта
Идеальный вариант для копчения в коптильне – свежая, только что пойманная рыба (снулая). Использовать что-то пролежавшее некоторое время без доступа к воде, не в садке или на кукане, конечно, можно, но вкус у такого блюда будет немного не тот. Кроме того, именно из-за этого и существует неприязнь к магазинным копчёностям. Чаще всего в копчение идёт просроченные виды продуктов, а чтобы избавиться от запаха производители либо добавляют слишком много специй, либо используют т. н. жидкий дым.
Использование мороженной рыбы
Перемороженные тушки рыбы для копчения не годятся. Здесь есть несколько нюансов. Конечно, в настоящее время не все имеют доступ не то, что к воде, ни и даже к живой рыбе в продаже. Приходится довольствоваться замороженной. И если продукт подвергался этому единожды, как правило, с ним не возникает никаких проблем. Но, в случае когда циклов охлаждения/оттаивания было несколько, качество такого мяса становится очень плохим. Его волокна расползаются и после копчения филе будет представлять собой неприятную массу, употреблять которую в пищу нежелательно.
Размеры, вес, жирность
Обычно коптят одинаковые экземпляры по размеру, весу и жирности. В некоторых случаях к этому правилу добавляют и «по виду». Конечно, последнее актуально только для рыб с совсем уж разными способами обработки и составу мяса.
Но вот размеры и жирность играет важную роль. От этого зависит одновременность и правильность приготовления блюда. Очевидно, что мелкие или слишком постные экземпляры будут готовы раньше и их придётся извлекать из коптильни до того, как прокоптятся остальные. В некоторых случаях это является нарушением технологии процесса приготовления и может существенно подпортить вкус оставшейся части рыбы. Поэтому не стоит делать слишком уж «разнокалиберные» закладки.
Важно! Если избежать подобного невозможно, рекомендуется располагать рыбную мелочь в коптильне подальше от источника тепла, а крупные экземпляры, наоборот – ближе. Таким образом получится хотя бы частично сократить разницу во времени приготовления.
Предварительная разделка и засолка
Перед тем как закоптить рыбу, её следует подготовить к процессу. Собственно, предварительные работы включают три этапа:
Последний пункт зависит от конкретной разновидности, степени жирности, вида копчения и т. д. Что касается первых двух, то здесь всё относительно стандартно. Рекомендации носят следующий характер:
- Мелкую рыбу (весом менее полкилограмма) не потрошат и не отделяют голову от тела.
- Все остальные экземпляры потрошат обязательно.
- Тушки или порционные куски выбирают или делают одинакового размера. Благодаря этому они будут готовы практически одновременно.
Состав смеси для засолки в общем случае зависит от вида рыбы и применяемого способа копчения. Для тех, кто не слишком искушен в вопросе, рекомендуется универсальный рецепт, подходящий для всех разновидностей так называемый тузлук. Обычно его рекомендуют к применению при копчении или вялении мелкой рыбы. Состав рассола, тузлука:
- вода – 3 л;
- соль – 1 кг;
- лавровый лист – 5-6 шт.;
- сахар – 3 ч. л.;
- лимон – 2 шт.;
- лук – 3 шт.;
- опционально – шалфей, тимьян, розмарин, 1 апельсин.
Вначале в ёмкость с водой кладут апельсин, лимон, лук и соль, доводят её до кипения. Затем добавляют остальные ингредиенты и варят ещё 10 мин. После этого остужают до комнатной температуры и заливают им рыбу.
Расположение в коптильне
Большинство портативных коптилен устроены одинаково: в них тушки располагаются на поддонах или решетках. Однако лучший вариант – воспользоваться коптильней с возможностью подвешивания рыбы. В этом случае достигается не только равномерная пропитка мяса со всех сторон продуктами горения, но и нет контакта тушек с относительно горячим железом противня или решетки. То есть, рыбу не придётся «отдирать» от них.
Источник дыма
Стандартным сырьём для получения дыма в коптильне будут древесные опилки или щепа ольхи, клёна, бука, ивы и т. д. Отлично для этой цели подойдут мелкие веточки плодовых и декоративных деревьев или кустарников: яблони, груши.
Источник
Какую рыбу лучше коптить в коптильне
Закоптить в коптильне можно любую речную или морскую рыбу. Но получить вкусный, полезный продукт удается не из каждого подводного обитателя. Есть породы, которые при копчении приобретают горький привкус, неприятный аромат, рыхлую или слишком плотную консистенцию мяса.
Чтобы определиться какая рыба подходит для копчения в коптильне, потребуются некоторые знания биологии, строения тела, скелета, кожного покрова и чешуи, свойства мяса у представителей различных пород.
Существует два способа приготовления копченой рыбки: горячий и холодный. За основу обеих технологий взята обработка продукта дымом различной температуры, получаемым от медленного горения стружки лиственных пород деревьев. Для каждого из способов подбирают соответствующие сорта рыбной продукции.
Для холодного применяют коптилки, в которых температура дыма не превышает 40°С. В коптильных агрегатах, произведенных промышленным или кустарным способом, рыба подвешивается вертикально. Дым подается по дымоходам, имеющим длину, достаточную для охлаждения среды до требуемого значения. Применяют стружку ольхи, яблони, груши, других плодовых деревьев. Процесс длится от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от размеров и веса сырья.
Сушка рыбы после копчения
Холодным копчением обрабатывают рыбу жирных сортов, с небольшим количеством костей и тонкой кожей. Тушки предварительно солят или маринуют. Мелкие экземпляры весом до 500 грамм коптят непотрошеными. Чешую с кожи не снимают. Это позволяет полностью сохранить жирность и полезные свойства продукта.
Горячее копчение производят в коптилках с горизонтальным расположением рыбы. Расстояние до тлеющих опилок не превышает 400 мм. Тушки укладывают на решетку, под которую устанавливают поддон для сбора жира. Продолжительность обработки от получаса до 2-3 часов, в зависимости от размеров рыбки.
Для горячего копчения подходит рыба средней и малой жирности. Перед засолкой и маринованием тушки очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры. После засолки немного подсушивают для удаления лишней влаги. Это делают для того, чтобы мясо при копчении не сварилось. Крупные экземпляры перед закладкой перевязывают пеньковым шпагатом. Он предохранит рыбку от разваливания.
Выбор рыбы для копчения зависит от личных предпочтений. Учитывая то, что некоторые породы до недавнего времени были недоступны или неизвестны покупателям, есть ряд рекомендаций по кулинарной обработке.
Для горячего копчения
Горячим копчением обрабатывают рыбу весом от 500 грамм и выше. В таких тушках достаточное количество мяса, кости легче извлекаются из тела. Исключение составляют мелкие породы, такие как барабуля, вес которых не превышает полу килограмма.
Для горячего способа не обязательно брать жирные сорта. Суховатое мясо трески, китайского окуня ауха после копчения становится сочным и маслянистым от перешедшего в него из костей желатина. А копченый горячим дымом палтус потеряет часть жира из-за вытапливания. Поэтому его рекомендуют коптить холодным методом.
Источник