Какую капусту можно квасить летом

Опытные хозяйки расскажут, можно ли солить раннюю капусту на зиму и как это сделать правильно

Среди хозяек бытует мнение, что молодая капуста непригодна для заготавливания на зиму. Объясняют это отсутствием у ранних сортов некоторых характеристик, которыми наделены средне- и позднеспелые овощи, что отрицательно сказывается на вкусе и сроках хранения продукта. Но, как показывает опыт, это утверждение беспочвенно.

Существует множество способов консервирования капусты даже ультраранних сортов.

Можно ли солить и квасить раннюю капусту на зиму

Вопреки распространенным утверждениям, заготовки на зиму из ранней капусты выходят вкусными, богатыми на витамины и способными простоять до конца зимы.

Как показывает практика, никаких критических ограничений, запрещающих использовать ранние сорта капусты для квашения, тоже не существует. Единственная разница в том, что капусту ранних сортов не надо перетирать. Заливают ее рассолом для появления сока. Благодаря этому она получится хрустящей и вкусной. Если же попытаться перетереть ее с солью, тонкие и нежные листья превратятся в кашу.

Внимание! Ранняя капуста долго не хранится, поэтому необходимо как можно раньше заготовить ее на зиму.

Аргументы за и против

Существуют разногласия относительно целесообразности засолки молодой капусты на зиму. Противники считают, что ранние сорта невозможно использовать для приготовления. Ведь они содержат мало сахара, что может нарушить процесс брожения. Но и это не главная проблема. У овоща, созревающего столь стремительно, нежные листья, которые во время квашения становятся невкусными и чересчур мягкими.

Однако доводы сторонников засолки ранних сортов весьма веские, и их нельзя сбрасывать со счетов. Молодой овощ, в состав которого входит большое количество витаминов и микроэлементов, помогает работе пищеварительной системы. Считается, что он подходит для профилактики язвы двенадцатиперстной кишки и желудка. К тому же это растение обладает свойством тормозить ожирение – тартроновая кислота препятствует трансформации углеводов в жировые ткани.

Особенности засолки ранней капусты

Особенности засолки заключаются в том, что развитие ненужных бактерий можно подавить за счет добавления в заготовку соли в верных пропорциях. В этом отношении надо быть предельно осторожными. Ведь соль приносит не только пользу, но и вред. Ее переизбыток замедляет выделение молочной кислоты, важной для консервации.

Подходящие сорта

Начиная приготовление засолок на зиму, особое внимание уделяют выбору подходящих сортов капусты. Их вегетационный период не должен превышать 100-115 суток.

Вилки раннесортного растения склонны к цветушности, поэтому следует выбирать максимально свежие экземпляры.

Для консервирования подходят:

• Июньская – сорт, выращиваемый во всех регионах России;
• Казачок – гибрид, который также прекрасно произрастает по всей территории страны;
• Трансфер – характеризуется практически одновременных дозреванием вилков;
• Сюрприз – голландский гость, славящийся высокой устойчивостью к растрескиванию;
• Малахит – выращивается в южных и центральных регионах страны, признан одним из лучших ранних сортов, пригодных для засолки;
• Парел – среди всего разнообразия молодой капусты эта считается одной из самых вкусных.

Выбор и подготовка овощей

Исходя из сроков развития ранних сортов овоща, важно вовремя собрать созревший урожай. Для засолки подходят только плотные кочаны. Промедление в уборке грозит их растрескиванием и порчей.

Подходящий для консервирования продукт должен отвечать следующим нормам:

• равномерный цвет листьев;
• отсутствие признаков подгнивания и пятен;
• правильный капустный аромат;
• отсутствие горечи.

Перед началом готовки с кочанов снимают наружные листья, моют и обсушивают. Нарезают на несколько частей и очищают от кочерыжек. Все дополнительные ингредиенты также моют и сушат.

Справка. В процессе консервации необходимо использовать только крупную поваренную соль. Йодированная и морская категорически не подходят.

Подготовка тары

Для консервирования идеально подходят стеклянные банки объемом 1 л. Если же планируется резать капусту крупно, берут банки по 2-3 л.

Выбранные емкости заранее моют с содой и стерилизуют. Кухонные принадлежности и все задействованные рабочие поверхности также обрабатывают.

Засолка скороспелой капусты

Итак, как засолить в августе раннюю капусту? Очень просто. На это блюдо уходит буквально 20 минут. А готово к употреблению оно будет в течение суток.

Ингредиенты:

• капуста – 2 кг;
• морковь – 2 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• красная луковица – 1 шт.

Для маринада:

• вода – 1 л;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика – 1 шт.;
• душистый перец – 5 горошин;
• растительное масло – 200 мл;
• яблочный уксус – 100 мл.

Процесс приготовления:

1. Капустные кочаны шинкуют, морковь трут на терке, чеснок рубят, лук режут полукольцами. Компоненты перемешивают в отдельной емкости.
2. Для маринада в кастрюле растворяют сахар и соль и доводят смесь до кипения. Добавляют специи и вливают растительное масло и уксус. Еще раз доводят до кипения.
3. Смешанные овощи заливают полученным маринадом, дают остыть и помещают под гнет.
4. Ставят на сутки в прохладное место.

Для маринада старайтесь не использовать воду из-под крана, иначе существует вероятность, что хлор испортит заготовку. Возьмите бутилированную или колодезную воду.

Рецепты засолки ранней капусты на зиму

Традиционные рецепты засолки ранней капусты включают соль, специи и морковь. Кроме того, молодые вилки отлично сочетаются со свеклой, кабачками, томатами, перцем и яблоками.

С морковью

Начнем с классики. Ингредиенты:

• капуста – 1,5 кг;
• морковь – 600 г;
• лавровые листья – 2 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• молотый перец – 2 ч. л.;
• вода – 1 л;
• соль – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Подготовленный кочан погружают в кипящую воду на 1 минуту.
2. Разбирают на листья, с которых срезают прожилки.
3. Морковь чистят, натирают на крупной терке и смешивают со специями.
4. Капустные листья складывают в форме пакетика, заполняют морковной смесью и закрывают.
5. Конверты складывают в эмалированную посуду.
6. Заранее готовят маринад. Для этого соль растворяют в кипятке.
7. Овощи заливают рассолом и помещают под груз.
8. Через три дня полученный продукт перекладывают в банки, закупоривают и отправляют в холод.

С кабачком и перцем

Капуста превосходно сочетается с другими овощами ее сезона. Например, с кабачками и перцем.

Ингредиенты:

• капуста – 1 кг;
• сладкий перец – 200 г;
• молодой кабачок – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• острый перец – 1 маленький стручок;
• вода – 2 л;
• соль – 4 ст. л.

Приготовление:

1. Вилок делят на четыре части, проваривают 5 минут в кипятке и мелко нарезают.
2. Сладкий перец шинкуют полосками и тоже подвергают пятиминутной термической обработке.
3. Кабачок измельчают, морковь трут на крупной терке, острый перец очищают от семян и мелко режут.
4. Все овощи укладывают слой за слоем в подготовленную банку.
5. Готовят специальный рассол из воды и соли и заливают им заполненные емкости.
6. Продукт для засолки относят в прохладное место на трое суток.

С помидорами

Из ранних капустных сортов и помидоров готовят приятную кисловатую заготовку.

• капуста – 1 кг;
• помидоры – 300 г;
• морковь – 200 г;
• сладкий перец 300 г;
• соль – 30 г.

1. Капусту шинкуют стандартно, помидоры делят на две части, морковь трут на крупной терке, перец режут ломтиками.
2. Все ингредиенты солят, вымешивают прямо в кастрюле и помещают под груз на три дня.
3. Засолку переносят в холод.

Со свеклой и хреном

Острая капуста с хреном станет отличным дополнением к горячим мясным блюдам.

Составляющие продукты:

• капуста – 8 кг;
• свекла – 300 г;
• чеснок – 100 г;
• хрен – 1 корень;
• вода – 8 л;
• соль и сахар – по 400 г.

Последовательность приготовления:

1. Кочаны шинкуют.
2. Свеклу моют, чистят и нарезают ломтиками;
3. Чеснок давят в прессе.
4. Хрен чистят и измельчают в мясорубке.
5. В подготовленную посуду укладывают капустные слои, чередуя с другими овощными компонентами.
6. Из воды, соли и сахара готовят маринад, доводят до кипения и дают остыть.
7. Теплой жидкостью заливают овощную смесь и помещают под гнет на двое суток.
8. Заготовку перемещают в холодное место для хранения.

С уксусом

Вариант для долгого хранения с добавлением уксуса.

Ингредиенты:

• капуста – 3 кг;
• морковь – 1 шт.;
• лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком – по вкусу;
• уксусная эссенция – 1 ст. л. (можно заменить 7 ст. л. уксуса 9%-го);
• вода – 2 л;
• сахар – 1 стакан;
• соль – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Кочаны шинкуют, морковь нарезают, все смешивают и немного разминают.
2. Для маринада кипятят воду, растворяют в ней соль, сахар и перед закипанием добавляют специи.
3. Жидкости дают остыть, добавляют эссенцию и полученной смесью заливают овощи.
4. Продукт выдерживают 5 часов и отправляют в холод.

С яблоками

Яблоки и ранняя капуста – отличное вкусовое сочетание.

Составляющие:

• капуста – 2 средних кочана;
• морковь – 1 шт.;
• яблоки – 3 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• семена укропа – щепотка;
• перец черный – 6 горошин;
• вода – 1 л;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 6 ст. л.

Готовим засолку:

1. Вилок мелко нарезают.
2. Морковь измельчают.
3. Яблоки освобождают от середины и режут пластинами.
4. Компоненты перемешивают и добавляют измельченный чеснок.
5. Для рассола сахар и соль разводят в воде, кипятят и добавляют специи.
6. Овощи погружают в полученную горячую жидкость и помещают под гнет.
7. Дают остыть и раскладывают по банкам.

Советы опытных хозяек

Опытные хозяйки знают, что мало уметь правильно готовить молодую капусту, ее надо еще и сохранить. Идеальные условия для зимних заготовок – отсутствие света и температура 0…+6°С. При соблюдении этих норм продукцию можно хранить на протяжении года.

Еще несколько рекомендаций:

• для заготовок лучше использовать крупные кочаны – это снизит отходы и сэкономит продукт;
• привлекательный внешний вид капусте придает натертая на крупной терке морковь;
• не рекомендуется шинковать молодую капусту чересчур тонко – она перестанет хрустеть.

Заключение

Раннюю капусту совершенно беспочвенно отодвигают на второй план при подготовке солений. Существует множество рецептов, позволяющих заготовить ее в сочетании с перцем, морковью, свеклой и другими овощами.

Главное, выбирать для обработки плотные кочаны без повреждений, не отклоняться от рецептуры, а готовые соления хранить местах с постоянной низкой температурой.

Источник