Каким кремом выравнивать торт летом

Крем для жары: не течет, стабильный, хорошо держит форму, подходит под роспись

В жаркую погоду особенно актуально использовать устойчивый и стабильный крем, который не потечет, не растает, выдержит транспортировку и ожидание на столе во время праздника. Предлагаю подборку из трех кремов, которые очень хорошо держат форму, подходят как для финишного покрытия (выравнивания), так и для объемных украшений торта.

Ингредиенты (на торт 18-20 см):

• Белый шоколад — 200 г
• Творожный сыр (Almette, Violette, Сremette) -200 г
• Сливочное масло — 100 г
• Какао масло — 60 г
• Сироп глюкозы — 1 ст. л.

Такие ингредиенты, как масло какао, сироп глюкозы можно купить в магазинах для кондитеров. Ищите специализированные магазины в вашем городе или сделайте заказ через интернет.

Как приготовить каменный крем

Организуем паровую баню для того, чтобы растопить какао масло. На всякий случай повторю, как правильно это сделать. В небольшой ковшик или в сотейник налить воды высотой в два-три пальца, ставим на огонь и доводим до кипения, затем убавляем огонь до минимального. Сверху сотейника устанавливаем миску, которая устойчива к высоким температурам (металлическую или из огнеупорного стекла).

Дно миски не должно касаться воды!

Выкладываем какао масло в миску и доводим до жидкого состояния, иногда помешивая с помощью лопатки.

Некоторые советуют растапливать шоколад и какао-масло вместе, но это неправильно, потому что у этих продуктов различные температуры плавления. Поэтому как только какао-масло поплывет, можно добавить белый шоколад.

Белый шоколад лучше покупать в кондитерских магазинах, он более качественный и никогда не сворачивается, как зачастую ведет себе шоколад из масс-маркета.

В удобной миске взбиваем сливочное масло, соединенное с творожным сыром (оба продукта комнатной температуры, иначе структура будет крупинчатой из-за разницы температур).

Снимаем растопленные шоколад и какао-масло, добавляем в крем-сыр, вливаем сироп глюкозы и непродолжительное время взбиваем все ингредиенты вместе. Охлаждаем крем в течение — 10-15 минут и может пускать в дело.

Недостатки крема

Крем очень быстро «схватывается», поэтому новичкам работать с ним очень сложно, нужно действовать быстро, профессионально

Вкус крема сильно зависит от вкуса какао-масла, нужно использовать дезодорированное, лишенное вкуса и аромата

Крем имеет желтый оттенок, поэтому для белоснежности нужно добавлять диоксид титана

Крем для жары без творожного сыра

• Белый шоколад — 200 г
• Сливочное масло (комнатной температуры) — 40 г
• Жирные сливки для взбивания (жирность от 33 % и выше) — 150 г

Шоколад мелко рубим на кусочки, сливки нагреваем до горячего состояния. Засыпаем шоколад в сливки и перемешиваем активно, чтобы шоколад растаял. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, перемешиваем, затем взбиваем. Убираем в холод на 4 часа.

Крем 50/50

Взбиваем сливочное масло до светлого состояния, добавляем растопленный белый шоколад, перемешиваем, но не взбиваем. Остужаем в течение часа в холодильнике, затем взбиваем.

Делитесь своими вариантами кремов, которые вы используете жарким летом! Ждем ваших комментариев!

При добавлении фото в инстаграм укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами.

Источник

6 рецептов кремов для выравнивания торта

❕«Пломбир» является стабильным кремом для финишного покрытия. Он выручит
даже в летнюю жару, когда многие другие кремы потекут.

❕Что нам потребуется:
🔸Сметана (от 20%) – 350 г;
🔸Сливочное масло – 120 г;
🔸Яйцо – 1 шт.;
🔸Сахар – 110 г;
🔸Мука – 3 ст. ложки;
🔸Экстракт ванили — 1 ч. л.

👉КАК ПРИГОТОВИТЬ КРЕМ «ПЛОМБИР» ДЛЯ
ВЫРАВНИВАНИЯ:

👉1. Соединяем сахар, сметану, ванилин и яйцо
👉2. Добавляем муку. Перемешиваем
👉3. Ставим на водяную баню. Постоянно помешиваем. Томим, пока не загустеет
👉4. Отставляем тогда, когда при помешивании след от ложки становится четким, и
поверхность крема долго не восстанавливается
👉5. Накрываем емкость пленкой в контакт. Крем остужаем минут 30-40
👉6. Начинаем взбивать масло
👉7. Масло заметно посветлеет, и теперь небольшими порциями вводим в него нашу
кремовую массу. Все это время не прекращаем взбивать
👉8. Теперь наша цель, чтобы крем стал пышным, легким, воздушным. Именно таким
кремом легко выровнять поверхность тортов.

❕НЮАНСЫ:❕
✔️Масло нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной
температуры
✔️Чем меньше жирность сметаны, тем больше времени крем пробудет на водяной
бане, пока не загустеет.

🤗Как только вы его попробуете и освоите некоторые принципы его приготовления, вы
тут же придумаете свой любимый рецепт и он будет уникальным!
⠀
❕Ингредиенты:❕
🔸Сливки (жирность от 30%) – 70-100 г;
🔸Сливочный сыр – 100 г;
🔸Сахарная пудра – 50-60 г.

🤓Самое главное в этом креме: выбрать правильный творожный сыр, на котором не
должно быть пометки «плавленый». Посмотрите внимательно на этикету творожного сыра, есть только пометка о том, что «сливочный». Кроме Hochland Almette можно
использовать любые другие творожные сыры, например, Violette.

❕1❕КАК ПРИГОТОВИТЬ СЛИВОЧНЫЙ-СЫРНЫЙ
КРЕМ (КРЕМ-ЧИЗ):
👉1. Соединяем все ингредиенты, и взбиваем в блендере
👉2. Сначала (около минуты) на низких оборотах
👉3. Потом, когда все ингредиенты соединились, прибавляем обороты и взбиваем до
пышности. На это может уйти около 5 минут (но все зависит от мощности вашей
техники)
👉4. Готовый крем приобретает шелковистую структуру и матовый цвет
⠀
⚠️НЮАНСЫ:⚠️
😉Только качественный сыр подходит для этого крема!
😉Сыр, сливки и посуду, в которой будет готовиться этот крем, поставьте в
холодильник/морозилку за сутки до приготовления
В жару крем может потечь. Имейте это ввиду.

🍰СЫРНЫЙ КРЕМ НА МАСЛЕ🍰
🤓Им спокойно можно выравнивать торты даже летом
👉Ингредиенты:
🔸Масло сливочное – 100 г;
🔸Сыр – 300 г;
🔸Сахарная пудра – 60-80 г
❕Как приготовить:
👉1. Около 2 минут взбиваем масло миксером на средней скорости
👉2. 7-9 минут взбиваем масло с пудрой. У нас должна получиться белая пышная
масса
👉3. Еще несколько минут взбиваем массу, добавляя небольшими порциями сыр
Завершающим этапом будет охлаждение крема
⠀
⚠️НЮАНСЫ:⚠️
😉Решающий момент – температура ингредиентов! 😉Сыр должен быть холодным;
масло – комнатной температуры
😉Масло взбиваем, пока оно не побелеет
😉Масло выбираем качественное, 82,5% жирности
😉После добавления сыра массу не рекомендуется взбивать долго, чтобы крем не расслоился. Можно даже не миксером взбивать, а перемешать лопаточкой
😉Чтобы легче было работать с этим кремом, его стоит заранее достать из
холодильника. А вот сам торт нужно периодически, после нанесения слоя крема, охлаждать.

❕2❕🍰ГАНАШ🍰
⠀
❕Сразу про огромный плюс этого крема! Он подходит даже под мастику! В этом креме влюбляет все! 😉Он готов служить нам в самые ответственные и сложные моменты:
😉В жару, при долгой транспортировке, для создания красивого декора и т.д
⠀
🥧Ингредиенты:🥧
⠀
🔸Темный шоколад – 180 г;
🔸Сливки (от 30%) – 75 г;
🔸Масло сливочное (82,5%) – 105 г.

❕Как приготовить крем ганаш:❕
⠀
👉1. Заливаем кусочки шоколада сливками. И отправляем их топиться на водяной
бане. Помешиваем, помешиваем и помешиваем.
👉2. Когда наша масса станет однородной, без комочков и блестящей, снимаем с
огня и остужаем до 40
👉3. Добавляем теплое (комнатная температура) масло. Хорошо перемешиваем до
однородности
👉4. Закрыть пленкой в контакт
👉5. Убираем в холод на час-два, чтобы наш крем стал плотным
⠀
⚠️Тонкости:⚠️
⠀
👉Масло должно быть комнатной температуры. 👉Если забыли его достать заранее, поставьте его немного погреться на водяную баню (не топить). 👉Потом просто блендером взбиваем его
👉Чем лучше шоколад мы использовали для приготовления, тем наш крем быстрее
схватится.

❕3❕🍰МАСЛЯНЫЙ КРЕМ🍰
⠀
😉Его можно приготовить с сахарной пудрой, а можно сделать и со сгущенкой. А хотите, чтобы вкус этого крема стал более ярким? Тогда немного алкоголя может подарить вам потрясающие эмоции
⠀
❕Ингредиенты:❕
⠀
🔸Масло – 200 г;
🔸Сгущенка – 400 г.

👉Как приготовить масляный крем:
⠀
👉1. Масло комнатной температуры взбиваем миксером на средней скорости, пока оно
не станет пышным и не побелеет
👉2. Не прекращая взбивать, добавляем сгущенку
👉3. Увеличиваем обороты и взбиваем до однородности
⠀
⚠️Нюансы:⚠️
⠀
👉Пропорции ингредиентов – ваш выбор. Если хотите сделать более плотную
консистенцию, добавьте масло (вплоть до пропорций 1 к 1).

🍰ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ🍰
⠀
❕Необходимые продукты:❕
⠀
🔸Творог – 340 г;
🔸Масло сливочное – 180 г;
🔸Сахарная пудра – на свой вкус
⠀
👉КАК ПРИГОТОВИТЬ ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ ДЛЯ
ВЫРАВНИВАНИЯ ТОРТА:
⠀
👉1. Творог протираем через сито
👉2. Масло комнатной температуры взбиваем в пену
👉3. Добавляем в масло сахарную пудру и взбиваем еще несколько минут
👉4. Добавляем творог. Взбиваем до однородности
⠀
⚠️Тонкости:⚠️
⠀
👉Масло только хорошего качества!
👉Благодаря тому, что творог перетерт, масса получается пышной и воздушной
👉Есть много способов приготовления творожного крема. И это дает нам возможность найти для себя идеальный вариант
⠀
Всем спасибо за внимание!😍😉

Источник

Крем для выравнивания торта: 8 проверенных рецептов + советы кондитера

Некоторые кондитеров, особенно тех, кто находится на начале своего пути, волнует вопрос о качественных и проверенных кремах для выравнивания тортов. Крем-чиз – классика, которую любят многие. Однако, иногда он может надоесть, либо же не подойти по задумке автора. Что же делать в таком случае? Какой крем готовить для финального выравнивания?

Я с удовольствием поделюсь с вами своими рабочими кремами для отделки торта, которые не потекут, не треснут и не испортят десерт. Если вы будете следовать моим инструкциям, не нарушать технологию приготовления, то, уверена, у вас все получиться.

Вы сможете разнообразить ваши технологические карты и подарить близким и любимым клиентам новые вкусы и текстуры. Заинтригованы? Тогда предлагаю ознакомиться подробнее.

Каким должны быть крем для выравнивания

Как вы думаете, можно ли использовать один и тот же крем в начинку и для выравнивания торта? Иногда из-за нехватки времени или ингредиентов кондитер может попытаться задействовать стабильный крем как для финишного покрытия, так и для начинки.

На мой взгляд, это неправильно. Это объяснимо, ведь когда мы продумываем внутренние составляющие десерта, нам важно, чтобы они гармонировали с бисквитом, ягодами или шоколадом, которые указаны в рецепте. Более того, вкус крема, который идет внутрь торта очень важен, в то время как крем для отделки торта не всегда съедается, но он должен быть плотным, стабильным и не течь при комнатной температуре или от тепла рук.

Если в составе крема присутствуют жирные стабильные компоненты, например сливочное масло, сливки, творожный сливочный сыр или же шоколад, то я уверена, он отлично подойдет для обмазки торта сверху и по бокам. Он не будет трескаться, не подведет вас в ответственный момент. К таким кремам смело можно отнести шоколадный ганаш, о его видах я писала в статье «Шоколадный ганаш для торта», крем-чиз на масле или белково-масляный крем.

Важно! Торт обязательно надо выравнивать в два слоя!

Первый – черновой и он очень тонкий, почти прозрачный. Но именно с его помощью вы зафиксируйте все крошки бисквита и облегчите себе финишное покрытие. Охладите торт и затем наносите уже второй слой – лицевой. Аккуратно и быстро завершите выравнивание и дайте десерту стабилизироваться в холодильнике.

Сколько крема нужно для выравнивания

Тут стоит отталкиваться от диаметра и высоты торта. Но в среднем на один торт диаметром 20 см и высотой 18 см уходит 700-800 гр. крема. Подробнее об этом вы можете узнать в статье «Как рассчитать количество крема для торта».

Крем «Пломбир» для выравнивания торта

Переходим к самому интересному, к блоку-подборке рецептов кремов для финального выравнивания торта. Начнем с очень интересного варианта, который не часто встретишь в арсенале кондитеров. Это вариация заварного крема с добавлением жирной сметаны. Такой крем обладает определенными нюансами, о которых важно помнить в процессе приготовления.

Источник