Крем для жары: не течет, стабильный, хорошо держит форму, подходит под роспись
В жаркую погоду особенно актуально использовать устойчивый и стабильный крем, который не потечет, не растает, выдержит транспортировку и ожидание на столе во время праздника. Предлагаю подборку из трех кремов, которые очень хорошо держат форму, подходят как для финишного покрытия (выравнивания), так и для объемных украшений торта.
Ингредиенты (на торт 18-20 см):
- Белый шоколад — 200 г
- Творожный сыр (Almette, Violette, Сremette) -200 г
- Сливочное масло — 100 г
- Какао масло — 60 г
- Сироп глюкозы — 1 ст. л.
Такие ингредиенты, как масло какао, сироп глюкозы можно купить в магазинах для кондитеров. Ищите специализированные магазины в вашем городе или сделайте заказ через интернет.
Как приготовить каменный крем
Организуем паровую баню для того, чтобы растопить какао масло. На всякий случай повторю, как правильно это сделать. В небольшой ковшик или в сотейник налить воды высотой в два-три пальца, ставим на огонь и доводим до кипения, затем убавляем огонь до минимального. Сверху сотейника устанавливаем миску, которая устойчива к высоким температурам (металлическую или из огнеупорного стекла).
Дно миски не должно касаться воды!
Выкладываем какао масло в миску и доводим до жидкого состояния, иногда помешивая с помощью лопатки.
Некоторые советуют растапливать шоколад и какао-масло вместе, но это неправильно, потому что у этих продуктов различные температуры плавления. Поэтому как только какао-масло поплывет, можно добавить белый шоколад.
Белый шоколад лучше покупать в кондитерских магазинах, он более качественный и никогда не сворачивается, как зачастую ведет себе шоколад из масс-маркета.
В удобной миске взбиваем сливочное масло, соединенное с творожным сыром (оба продукта комнатной температуры, иначе структура будет крупинчатой из-за разницы температур).
Снимаем растопленные шоколад и какао-масло, добавляем в крем-сыр, вливаем сироп глюкозы и непродолжительное время взбиваем все ингредиенты вместе. Охлаждаем крем в течение — 10-15 минут и может пускать в дело.
Недостатки крема
Крем очень быстро «схватывается», поэтому новичкам работать с ним очень сложно, нужно действовать быстро, профессионально
Вкус крема сильно зависит от вкуса какао-масла, нужно использовать дезодорированное, лишенное вкуса и аромата
Крем имеет желтый оттенок, поэтому для белоснежности нужно добавлять диоксид титана
Крем для жары без творожного сыра
- Белый шоколад — 200 г
- Сливочное масло (комнатной температуры) — 40 г
- Жирные сливки для взбивания (жирность от 33 % и выше) — 150 г
Шоколад мелко рубим на кусочки, сливки нагреваем до горячего состояния. Засыпаем шоколад в сливки и перемешиваем активно, чтобы шоколад растаял. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, перемешиваем, затем взбиваем. Убираем в холод на 4 часа.
Крем 50/50
Взбиваем сливочное масло до светлого состояния, добавляем растопленный белый шоколад, перемешиваем, но не взбиваем. Остужаем в течение часа в холодильнике, затем взбиваем.
Делитесь своими вариантами кремов, которые вы используете жарким летом! Ждем ваших комментариев!
При добавлении фото в инстаграм укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами.
Источник
Летний заказ: Какой крем лучше всего подойдет для сборки и выравнивания торта в жару?
❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Я летом заказы не беру, у нас очень жарко! Но одному человеку никак не могу отказать — моя учительница испанского, плюс ещё и беременная) Торт для неё на день рождения. Хочет с именем будущего ребенка. ❔ Вопрос: Какой крем лучше всего подойдёт в очень жаркую погоду и чем выравнивать? Ждём Ваши ответы 👇👇👇
❔ У нас очередной вопрос от подписчика!
Я летом заказы не беру, у нас очень жарко! Но одному человеку никак не могу отказать — моя учительница испанского, плюс ещё и беременная) Торт для неё на день рождения. Хочет с именем будущего ребенка.
❔ Вопрос: Какой крем лучше всего подойдёт в очень жаркую погоду и чем выравнивать?
Жара мешает приготовлению или транспортировке? Я бы посоветовала ганаш. А вы муссовын торты не делаете?
@slex_15_05 я беру сливки/шоколад/сыр в соотношении примерно 1:1:1,5. В зависимости от сыра потом иногда добавляю сливки, до нужной консистенции. Перед покрытием крем перемешать лопаточкой, чтобы убрать пузырьки воздуха и охладить минут 20 в холодильнике.
@slex_15_05 сливки нагреваются, смешиваются с шоколадом до однородной эмульсии. Накрываю вконтакт пленкой и убераю в холодильник на ночь минимум. Потом взбиваю вместе с сыром.
Я раньше использовала крем чиз на масле. А сейчас открыла для себя новый супер крем, теперь беру торты руками. На моей странице есть видио отзыв от девушки которая приготовила этот крем)
Уже вроде обсуждали. У нас жара под +40стояла-ни один крем не держал. Узнала рецепт 200гр белого шоколада+ 40гр какао-масла=растопить,перемешать,немного остудить и добавить 100гр сливочного масла=взбить. Подкрашивала геоевым белым. Он жидкий,покрывать охлажденный торт тонким слоем, покрыть-в холод ненадолго,снова покрыть-в холод. Он быстро застывает на торте и поверхность идеальная! И запечатывает круто! И сразу из холодильника торт можно поднять руками за бока)
Я тоже делаю на белом шоколаде крем..но больше для жары считаю подходи обычный крем-чиз на хорошем сливочном масле
Внесу свои 5 копеек😉 Выравниваю всегда кремом чизом на сл.масле.Пока не подводил.Живу в Греции здесь оч.жарко +влажность.
@tatitort ну,дороги -полбеды. Вот жарко,да. Муж охлаждает машину,я из холодильника сразу под кондиционер.
@govdienko_tort_kropotkin диаметр 16,высота 10. Получилось толстым слоем и еще осталось немного крема.
@kirichenko_zoja дааа! Думаю,по нему еще классно рисовать! Он в корку застывает за счет какао-масла. И идеально ровным и гладким делает торт. Единственное,когда слоями наносите,не нужно следить,чтобы не трескался,иначе эта трещина потом все равно вылезет. И в итоге нужно,чтобы получилось покрытие толстым слоем,иначе тоже может дать трещинки. И конечно,торт обязательно на жесткую подложку! Из холодильника на 5 мин на столе оставить и он станет мягкий,на вкус-белый шоколад обычный.
@sweetmoments18 мне такой крем нравится больше, чем классический:) Клиенты тоже одобрили:) Но тут ещё вкус зависит от шоколада, поэтому выбирайте хороший:) Пропорции посмотрите выше:)
@cakes_for_you_tlt вчера им покрывала и появились трещинный.. хотя вес маленький, подложка плотная, но все-равно потрескался внизу..
@sweet_presents_dp да,он может вдоль подложки трескаться,но это лишь от нестабильности подложки,думаю. Уж слишком он застывпет в стекло) А если трещины по телу- недостаточно толстый слой. В целом,для жары крем идеальный!
@cakes_for_you_tlt да-да вдоль подложки.. ну уже плотнее их ничего не бывает, они человека выдерживают😆 он как-бы застывает на подложке, а сам торт он же не такой плотный и получается немного отходит, образовывая эту трещину.. может, сразу после покрытия, ножом внизу по подложке пройтись, чтоб крем не застывал на ней🤔
@sweet_presents_dp прямо с языка сняли 😃 только не сразу, а когда немного схватится, если сразу, то он все равно опустится на подложку
@sweet_presents_dp и, да,потому что зацеплен за подложку а торт все-равно не совсем стабилен и в этих местах трескается. Но,согласитесь,покрытие из него шикарное! Единственный минус — себестоимость)
@tlab_kzn да, меня тоже чиз на масле не подводил. А если совсем жарко и начинка нежная, черновой слой- ганаш на масле, а сверху крем-чиз
Вот девушка придумала супер покрытие торта на котором можно рисовать @l.e.e_di посмотрите у нее на странице, там есть видео
@viktoriialupika нет, это масло какао-дерева,основа для производства шоколада. Онопродается в спец.кондитерских магазинах, в кусках или дропсах, желтова-то прозрачное. Оно придает твердость крему/шоколаду при застывании
@cakes_for_you_tlt интерестно. но лучше бы я не гуглила, цена на него уж очень большая, нам с украинскими ценами торты и по 350 за кг мало будет(((
@cakes_for_you_tlt да, хорошо доехал сегодня)) прям руками брать не рискнула бы, но выглядит надежно)) ну учитывая, что его какао-масла там всего 50 гр, не так уж и много)) но в целом, да, крем дороговатый) но в жару, думаю, буду и дальше использовать, нервы дороже😆
@viktoriialupika крем,конечно,не дешево выходит,но стабильный железно) тогда пробуйте кремчиз на масле,тоже хорошо затвердевает
Я не пойму, в чем проблема вообще- если у Вас плывет чиз на масле- то это масло не фонтан или плохо охлаждённый торт. У нас в Краснодаре жара просто адская этим летом- но ни один торт у меня не уплыл- все отлично доезжают, даже свадебные 10-15 кг, без проблем. А если ваш торт будет ехать 4-5 часов без кондиционера и ещё в зале стоять — то его никакой волшебный крем не спасёт и даже мастика.
@tlab_kzn да, меня тоже чиз на масле не подводил. А если совсем жарко и начинка нежная, черновой слой- ганаш на масле, а сверху крем-чиз
@viktoriialupika шоколадное масло — продается в обычных магазинах и состоит из масла (сливочного или маргарина ), сахара и какао. Какао — масло делается из какао бобов, желтоватое, не тает при комнатной температуре, входит в состав настоящего шоколада, продается в магазинах для кондитеров
@cakes_for_you_tlt я вот тоже пробовала, и также трещины( так при транспортировке еще кусочек вообще отвалился от торта.
@cakes_for_you_tlt я рисовала на такой поверхности. Гелевые «топпродукт) . Краска легла хорошо. Поставила торт на стол, 35 ° за окном. Через час покрытие стало мягким, но торт форму не потерял. Краска вся слезла. Но скорее всего из-за того, что краска водорастворимая, нужны жирорастворивые наверное. Иначе не знаю в чем причина. «Сбежала» краска как дорожка по стеклу в дождь.
@cake_viktoria думаю,тут важно правильно наложить крем и достаточным слоем. И никаких встрясок и волн-лопнет покрытие. Потому что какао-масло затвердевает. И менно благодаря эоому такой торт легко выстоит в жаре какое-то время. В обшем,тут надо найти свой оптимальный вариант)
@lora_art07 держит в жару шикарно! Но после аыноса из холодильника от перепада темпераьур может образоваться конденсат. Думаю,он и спровоцировал течь) и еще я читала,что тот крем,который сейчпс продают за миллионы,ведет себя так же. Думаю,дело в температурном режиме и какао-масле в составе. По кремчизу так не потечет.
Делала на днях ганаш(белый шоколад300,сливки 70и масло20) застывает в камень. Перевозила торт в жару за 30км. Появился конденсат,но ни одной трещинки(хотя дороги у нас о тавляют желать лучшего!)
@sweet_presents_dp это идеальный крем для выравнивания,только им выравниваю в такую жару,трескается по 2 причинам,либо подложка тонкая,либо под прессом торт не держали и просел после выравнивания.
Источник