Как разбавлять шоколад для фонтана

Какой шоколад нужен для шоколадного фонтана, как его приготовить

Шоколад для шоколадного фонтана отличается хорошей текучестью, высокой концентрацией масла какао, глянцевым блеском. Продукция для десерта плавится в микроволновке, на паровой бане. В перечне востребованных марок шоколада — Callebaut, Puratos, Unifine, Sicao.

Какой шоколад нужно использовать для шоколадного фонтана

Как правильно выбрать

Лучшие марки для использования

Для изготовления десертов рекомендуется использовать лицензированные марки специализированного шоколада.

В перечне востребованных производителей фирма Callebaut (Бельгия). Продукция отличается высоким качеством, применением проверенного сырья и относится к популярным в мире предприятиям по выпуску шоколада для растапливания в фонтанах. Шоколад имеет нежную текстуру.

Под маркой Callebaut производятся следующие составы линии «Барри Каллебаут»:

1. Специализированный молочный с концентрацией какао 37% и темный (56,7%) шоколад. Продукция разработана для фонтанов и содержит повышенную концентрацию масла бобов какао.
2. Шоколад с молочным вкусом и карамельными нотками. Концентрация какао -33,6%. Продукция имеет гармоничное соотношение жиров и твердых компонентов,
3. Белый шоколад отличается ванильными оттенками.
4. Сочетание шоколада белого и с молочным вкусом с оттенками капучино.
5. Темный шоколад представлен в нескольких вариантах (от 54,5% до 80% какао). Продукция высокого качества.
6. Цветной — шоколадная продукция представлена в разных вариантах со вкусами фруктов (апельсинов, клубники, лимона). В основе продукта — белый шоколад, оттенок и вкус придается с помощью натуральных ароматизаторов.

Производитель Cacao Barry (Франция) в линейке классической шоколадной продукции выпускает специализированную для фонтанов. Производство существует со второй половины XIX в. Изделия качественные, изготавливаются по проверенным рецептам из натурального сырья. В обработке применяются лучшие виды какао бобов.

Для фонтанов предлагается специализированная линейка «Origin» от Cacao Barry:

1. Origin Papouasie 35,8% — продукция отличается нежным сливочным вкусом. В изготовлении используются зерна какао из Новой Гвинеи, отличающиеся карамельными оттенками, нотами фундука.
2. Origin Ghana 40,5% отличается каштановыми нотками, оттенками какао, цитрусовых фруктов и нежными нотами выпечки.
3. Origin Ambre Java 36% — светлый молочный шоколадный продукт отличается гармоничными пропорциями какао и молока, имеет фруктовые и ореховые нотки.
4. Origin Mexique 66% — темный шоколадный продукт отличается пряными, карамельными и древесными оттенками и легкими кислым нотками. Продукция изготовлена по мексиканским рецептам.
5. Origin Saint-Domingue 70% — темный шоколад имеет насыщенный вкус с горьковатыми нотками и фруктовыми, цветочными оттенками.
6. Origin Cuba 70% — имеет насыщенный вкус какао с оттенками табачных листьев, нотами поджаренных кофейных бобов и древесными оттенками.

Производитель Sicao (Россия) выпускает шоколадные изделия из импортного и российского сырья, проходящего проверку качества. Стоимость шоколада марки Sicao ниже других, при этом качественные характеристики сохраняются. Выпускается шоколадный продукт в виде небольших дисков, которые удобно расплавлять.

В перечне предложений для шоколадного фонтана:

1. Молочный шоколад 32% — отличается мягким нежным вкусом с нотками какао, молока, карамельными оттенками.
2. Темный 53% — продукция отличается гармоничным составом и вкусом, имеет горькие нотки. Продукт универсален для фонтанов, изготовления десертных блюд, соусов.

Фирма Puratos производит специализированный шоколад в упаковках по 5 кг в виде округлых таблеток. В линейке товаров есть черный, горький, молочный и белый, концентрация какао в продукции составляет в зависимости от вида 28-56%.

Фирма «Юнифайм» изготавливает фирменную шоколадную продукцию упаковками весом по 5 кг. В перечне товаров — шоколад молочный, темный и белый. Концентрация какао составляет 27-56 %.

На рынке России также есть производители DGF, Unifine.

Обычный шоколада в шоколадном фонтане

Пользоваться стандартным шоколадом в плитках для фонтанов можно после подготовки. Потребуется растопить плитку и какао масло из соотношения в 100 г до 10 г масла. При применении в качестве добавки подсолнечного рафинированного масла учитывают соотношение на 100 г шоколада около 10 г масла. Растопленную массу выливают в предварительно прогретую чашу фонтана.

Способы растапливания продукта: как нужно подготовить заранее

На этапе приготовления специального шоколада потребуется растопить заготовки.

Специалисты предлагают использовать следующие способы:

1. Водяная баня — технология безопасная, т.к. плитка не соприкасается с нагревающейся поверхностью. Кастрюлю с шоколадной массой помещают над емкостью с подогретой водой. При нагревании продукт помешивается, емкость убирается после полного расплавления заготовок.
2. Подготовка в микроволновой печи. Разогревание выполняется при среднем уровне мощности техники. Время приготовления различается в соответствии с качеством техники, объемом шоколадной массы, концентрации масла какао. Микроволновая печь включается интервально на 1-2 минуты, в перерывах состав тщательно перемешивается.
3. В микроволновке можно разогревать шоколад в специальной упаковке. Есть фирмы (JM Posner, Sephra), которые выпускают продукт в упаковке. Оболочка не портится при растапливании в микроволновке. Разогревание выполняется при среднем уровне мощности. Спустя 1-2 минуты продукт достают, пакет разминают, масса перемешивается. Затем снова помещают пакет в микроволновку. Герметичную упаковку открывают после растворения массы.
4. Устройства для расплавления шоколада разработаны для подготовки больших объемов расплавляемой шоколадной массы. Приборы необходимы для фонтанов, рассчитанных на большие объемы.
5. В нижней части конструкции — данный способ применяется только для мощной техники (фонтаны Sephra Classic, Sephra Select либо специализированная техника). Обработка может привести к перегрузке устройства, поэтому для маломощных моделей способ не применяется.

Как приготовить глазурь для шоколадного фонтана в домашних условиях

Сделать состав для фонтана можно самостоятельно. Для этого потребуется соблюдать пропорции, в рецептах указывается, сколько надо какао, сахара и жиров. Для компактного прибора достаточно приготовить до 300 мл. Заливается шоколадный состав только в разогретом виде.

Молочная

Ингредиенты перемешиваются, состав можно добавлять в шоколадный фонтан, десерты, применять для фондю.

Белая

Белая глазурь готовится из следующих компоненты:

• сахар — 55%;
• сухое молоко — 20%;
• молочный жир — 4%;
• какао масло — 20%.

Компоненты смешиваются и подогреваются согласно выбранному способу (в микроволновке, на водяной бане и т.д.).

Темная

Компоненты перемешивают и подогревают. Состав оптимально использовать в сочетании с ягодами, печеньем, фруктами.

Хозяйке на заметку

Перед приготовлением основы важно определить объем глазури для фонтана. Для устройств с диаметром 20-28 см оптимально расплавить до 500 мл шоколада. При применении фонтана с диаметром 40-55 см потребуется 1,5 кг. В профессиональные фонтаны с диаметром от 60 см выливают от 4 кг шоколадной массы или глазури.

Для разогревания массы в мироволновке специалисты советуют использовать чашу из стекла с термостойкими характеристиками. Для водяной бани требуется металлическая кастрюля и емкость из термостойкого стекла. При разогревании массы важно предотвратить подгорание.

Источник

Шоколад для шоколадного фонтана

Вы решили приобрести шоколадный фонтан для того, чтобы использовать его для проведения торжеств и праздников в кругу своей семьи, но пока не знаете, как правильно им пользоваться? Тогда эта статья – для вас.

Чаще всего в таких случаях задают вопросы, касающиеся того, какой именно шоколад можно использовать в шоколадном фонтане. Предваряя эти вопросы, отвечаем: самым лучшим вариантом может быть использование специальных сортов шоколада, предназначенных именно для шоколадных фонтанов.

Такой шоколад обладает хорошей текучестью и оптимальной вязкостью, поскольку ведущие производители, специализирующиеся на его изготовлении, за долгие годы своей деятельности довели до совершенства рецептуру своих марок шоколада.

Однако бывают случаи, когда нет возможности приобрести качественный специализированный шоколад, но есть большое желание порадовать своих близких шоколадным сюрпризом. В таких случаях можно попробовать изготовить шоколадную глазурь своими силами. Как приготовить шоколад для фонтана?

Рецептура приготовления глазури для шоколадного фонтана в домашних условиях

Рецепт шоколада для фонтана должен учитывать оптимальное соотношение жиров, порошка какао, сахара и растительного масла. Для того чтобы домашняя глазурь приобрела необходимую текучесть, нужно добавить в неё некоторое количество растительного масла с нейтральным вкусом (для небольшого фонтанчика будет достаточно 300 мл, для фонтана среднего и большого размеров – 500 мл).

Рецепт молочной глазури:

Процентное соотношение компонентов для приготовления глазури выглядит следующим образом:

• Жировой компонент (масло какао) должен составлять не менее трети от всей массы заготовленных продуктов, то есть примерно 30% (причём 3% от этого количества должно приходиться на долю молочного жира).
• Какао-порошок – 25%.
• Сахар – 50%.

Рецепт белой глазури:

• Масло какао – 20%.
• Молочный жир – 4%.
• Сухое молоко – 20%.
• Сахар – 55%.

Рецепт тёмной глазури:

• Масло какао – 30%.
• Какао-порошок – 20%.
• Сахар – 50%.

Как видно из вышеприведённых рецептов, приготовление глазури в домашних условиях – дело не столько трудное, сколько хлопотное, причём многое зависит от качества используемых ингредиентов. И даже при условии использования качественных продуктов не всегда получается добиться желаемой консистенции шоколада, что может проявиться в нестабильной работе шоколадного фонтана.

Поэтому, если вы хотите застраховать себя от неудачи и гарантированно получить удовольствие от праздника, лучше всего использовать специальный шоколад для фонтанов.

Марки лучшего шоколада для шоколадных фонтанов

Какой шоколад для шоколадного фонтана обладает наилучшими вкусовыми и потребительскими качествами? Благодаря высокой востребованности шоколадных фонтанов при организации фуршетов ведущие производители лучших сортов шоколада предлагают широкий ассортимент продукции, предназначенной для использования именно в этих аппаратах.

Какие же марки шоколада рекомендуются производителями шоколадных фонтанов?

• Шоколад для фонтана barry callebaut производится в галетах, напоминающих монетки, и имеет вкус клубники, лимона, карамели и апельсина. Фруктовый вкус шоколаду придают натуральные ароматизаторы, безвредные для здоровья человека, поэтому такой шоколад можно употреблять как обычное лакомство.

При использовании шоколада этой марки в шоколадном фонтане рекомендуется добавлять 10% масла какао: это улучшает текучесть горячей шоколадной массы.

• Компания Барри Каллебаут производит также кусковой молочный (с содержанием 35% тёртого какао и 20% молока) и 70% горький шоколад. В оба вида шоколада (при использовании их в шоколадном фонтане) желательно добавлять 10% масла какао.
• Бельгийская компания Пуратос выпускает белый (28%), молочный (34%), тёмный (56%) и горький (72%) белколад, не требующий никаких добавок при использовании в шоколадном фонтане. Форма выпуска этого шоколада – в виде плоских таблеток, расфасованных в пятикилограммовые бумажные мешки.
• Бельгийская фирма Юнифайн выпускает следующие марки шоколада для шоколадных фонтанов: белый (27%) Кабо Бланко, молочный (34%) Маракайбо, тёмный (56%) Сан Фелипе, реализуемые в пятикилограммовых пакетах.
• Бельгийский шоколад для фонтана фирмы Трик представлен сортами молочного (38%) и тёмного (58%) шоколада, поступающего на реализацию в пакетах весом 2,5 кг.
• Бывшая швейцарская компания Карма, ныне входящая в компанию Барри Каллебаут, производит превосходный молочный (35%) шоколад для шоколадного фонтана, а также тёмный (56%) и горький шоколад (72%), который прекрасно подходит для использования в фонтанах. В некоторых случаях для улучшения текучести получаемой из него шоколадной массы рекомендуется добавление 8% масла какао.
• Один из ведущих производителей французского шоколада — компания Какао Барри производит пять марок превосходного горького шоколада, содержащего от 70 до 76% тёртого какао, собранного на лучших плантациях Венесуэлы, Эквадора, Доминиканской республики, Кубы и Мексики. В названии марок шоколада отражено происхождение какао-бобов, использованных для их производства.

Что такое шоколадная глазурь для шоколадных фонтанов?

Шоколадная глазурь – это продукт, содержащий не дорогостоящее масло какао, а его нелауриновые заменители, что значительно удешевляет стоимость. Тем не менее, глазурь, изготовленная хорошим производителем, отличается приятным вкусом и достаточной температурой плавления. Поэтому качественную шоколадную глазурь можно использовать в шоколадных фонтанах.

На производстве шоколадной глазури специализируются:

• Итальянская компания Италика, производящая белую и тёмную глазурь. Продукт фасуется в бумажные мешки, вес которых варьируется от одного до двадцати пяти кг.
• Итальянская компания Унитрон. Глазурь этой фирмы производится для оптовых потребителей, поэтому поступает в продажу в бумажных мешках весом 25 кг.
• Бельгийская компания Трик также производит шоколадную глазурь в виде небольших дисков.

Можно ли использовать обычный шоколад в шоколадном фонтане?

• Использовать обычный плиточный шоколад для фонтана можно, причём для этой цели вполне подойдут не только плитки традиционного твёрдого, но и пористого шоколада.
• Содержание тёртого какао в плитках должно быть не ниже 60%.
• В плиточном шоколаде, предназначенном для использования в фонтане, не должно быть никаких мелких частиц (в виде орешков, вафель и печенья), способных препятствовать работе подающего шнека.

Как подготовить обычный шоколад к использованию в шоколадном фонтане?

Для улучшения текучести плиточного шоколада необходимо:

• Расплавить плитку на водяной бане или с помощью микроволновки.
• Добавить очищенное растительное масло, сливки или крепкий алкоголь (неполный стакан на 200 г шоколада).

После этого подготовленную шоколадную массу можно влить в уже подогретую чашу шоколадного фонтана и включить мотор аппарата. Единственным негативным моментом использования плиточного шоколада в фонтане является его высокая стоимость. Специализированный шоколад обойдётся вам значительно дешевле.

Источник