Как растапливать шоколад для шоколадного фонтана

Какой шоколад нужен для шоколадного фонтана, как его приготовить

Шоколад для шоколадного фонтана отличается хорошей текучестью, высокой концентрацией масла какао, глянцевым блеском. Продукция для десерта плавится в микроволновке, на паровой бане. В перечне востребованных марок шоколада — Callebaut, Puratos, Unifine, Sicao.

Какой шоколад нужно использовать для шоколадного фонтана

Как правильно выбрать

Лучшие марки для использования

Для изготовления десертов рекомендуется использовать лицензированные марки специализированного шоколада.

В перечне востребованных производителей фирма Callebaut (Бельгия). Продукция отличается высоким качеством, применением проверенного сырья и относится к популярным в мире предприятиям по выпуску шоколада для растапливания в фонтанах. Шоколад имеет нежную текстуру.

Под маркой Callebaut производятся следующие составы линии «Барри Каллебаут»:

1. Специализированный молочный с концентрацией какао 37% и темный (56,7%) шоколад. Продукция разработана для фонтанов и содержит повышенную концентрацию масла бобов какао.
2. Шоколад с молочным вкусом и карамельными нотками. Концентрация какао -33,6%. Продукция имеет гармоничное соотношение жиров и твердых компонентов,
3. Белый шоколад отличается ванильными оттенками.
4. Сочетание шоколада белого и с молочным вкусом с оттенками капучино.
5. Темный шоколад представлен в нескольких вариантах (от 54,5% до 80% какао). Продукция высокого качества.
6. Цветной — шоколадная продукция представлена в разных вариантах со вкусами фруктов (апельсинов, клубники, лимона). В основе продукта — белый шоколад, оттенок и вкус придается с помощью натуральных ароматизаторов.

Производитель Cacao Barry (Франция) в линейке классической шоколадной продукции выпускает специализированную для фонтанов. Производство существует со второй половины XIX в. Изделия качественные, изготавливаются по проверенным рецептам из натурального сырья. В обработке применяются лучшие виды какао бобов.

Для фонтанов предлагается специализированная линейка «Origin» от Cacao Barry:

1. Origin Papouasie 35,8% — продукция отличается нежным сливочным вкусом. В изготовлении используются зерна какао из Новой Гвинеи, отличающиеся карамельными оттенками, нотами фундука.
2. Origin Ghana 40,5% отличается каштановыми нотками, оттенками какао, цитрусовых фруктов и нежными нотами выпечки.
3. Origin Ambre Java 36% — светлый молочный шоколадный продукт отличается гармоничными пропорциями какао и молока, имеет фруктовые и ореховые нотки.
4. Origin Mexique 66% — темный шоколадный продукт отличается пряными, карамельными и древесными оттенками и легкими кислым нотками. Продукция изготовлена по мексиканским рецептам.
5. Origin Saint-Domingue 70% — темный шоколад имеет насыщенный вкус с горьковатыми нотками и фруктовыми, цветочными оттенками.
6. Origin Cuba 70% — имеет насыщенный вкус какао с оттенками табачных листьев, нотами поджаренных кофейных бобов и древесными оттенками.

Производитель Sicao (Россия) выпускает шоколадные изделия из импортного и российского сырья, проходящего проверку качества. Стоимость шоколада марки Sicao ниже других, при этом качественные характеристики сохраняются. Выпускается шоколадный продукт в виде небольших дисков, которые удобно расплавлять.

В перечне предложений для шоколадного фонтана:

1. Молочный шоколад 32% — отличается мягким нежным вкусом с нотками какао, молока, карамельными оттенками.
2. Темный 53% — продукция отличается гармоничным составом и вкусом, имеет горькие нотки. Продукт универсален для фонтанов, изготовления десертных блюд, соусов.

Фирма Puratos производит специализированный шоколад в упаковках по 5 кг в виде округлых таблеток. В линейке товаров есть черный, горький, молочный и белый, концентрация какао в продукции составляет в зависимости от вида 28-56%.

Фирма «Юнифайм» изготавливает фирменную шоколадную продукцию упаковками весом по 5 кг. В перечне товаров — шоколад молочный, темный и белый. Концентрация какао составляет 27-56 %.

На рынке России также есть производители DGF, Unifine.

Обычный шоколада в шоколадном фонтане

Пользоваться стандартным шоколадом в плитках для фонтанов можно после подготовки. Потребуется растопить плитку и какао масло из соотношения в 100 г до 10 г масла. При применении в качестве добавки подсолнечного рафинированного масла учитывают соотношение на 100 г шоколада около 10 г масла. Растопленную массу выливают в предварительно прогретую чашу фонтана.

Способы растапливания продукта: как нужно подготовить заранее

На этапе приготовления специального шоколада потребуется растопить заготовки.

Специалисты предлагают использовать следующие способы:

1. Водяная баня — технология безопасная, т.к. плитка не соприкасается с нагревающейся поверхностью. Кастрюлю с шоколадной массой помещают над емкостью с подогретой водой. При нагревании продукт помешивается, емкость убирается после полного расплавления заготовок.
2. Подготовка в микроволновой печи. Разогревание выполняется при среднем уровне мощности техники. Время приготовления различается в соответствии с качеством техники, объемом шоколадной массы, концентрации масла какао. Микроволновая печь включается интервально на 1-2 минуты, в перерывах состав тщательно перемешивается.
3. В микроволновке можно разогревать шоколад в специальной упаковке. Есть фирмы (JM Posner, Sephra), которые выпускают продукт в упаковке. Оболочка не портится при растапливании в микроволновке. Разогревание выполняется при среднем уровне мощности. Спустя 1-2 минуты продукт достают, пакет разминают, масса перемешивается. Затем снова помещают пакет в микроволновку. Герметичную упаковку открывают после растворения массы.
4. Устройства для расплавления шоколада разработаны для подготовки больших объемов расплавляемой шоколадной массы. Приборы необходимы для фонтанов, рассчитанных на большие объемы.
5. В нижней части конструкции — данный способ применяется только для мощной техники (фонтаны Sephra Classic, Sephra Select либо специализированная техника). Обработка может привести к перегрузке устройства, поэтому для маломощных моделей способ не применяется.

Как приготовить глазурь для шоколадного фонтана в домашних условиях

Сделать состав для фонтана можно самостоятельно. Для этого потребуется соблюдать пропорции, в рецептах указывается, сколько надо какао, сахара и жиров. Для компактного прибора достаточно приготовить до 300 мл. Заливается шоколадный состав только в разогретом виде.

Молочная

Ингредиенты перемешиваются, состав можно добавлять в шоколадный фонтан, десерты, применять для фондю.

Белая

Белая глазурь готовится из следующих компоненты:

• сахар — 55%;
• сухое молоко — 20%;
• молочный жир — 4%;
• какао масло — 20%.

Компоненты смешиваются и подогреваются согласно выбранному способу (в микроволновке, на водяной бане и т.д.).

Темная

Компоненты перемешивают и подогревают. Состав оптимально использовать в сочетании с ягодами, печеньем, фруктами.

Хозяйке на заметку

Перед приготовлением основы важно определить объем глазури для фонтана. Для устройств с диаметром 20-28 см оптимально расплавить до 500 мл шоколада. При применении фонтана с диаметром 40-55 см потребуется 1,5 кг. В профессиональные фонтаны с диаметром от 60 см выливают от 4 кг шоколадной массы или глазури.

Для разогревания массы в мироволновке специалисты советуют использовать чашу из стекла с термостойкими характеристиками. Для водяной бани требуется металлическая кастрюля и емкость из термостойкого стекла. При разогревании массы важно предотвратить подгорание.

Источник

Как растопить шоколад в домашних условиях: правила, рекомендации, нюансы

Вы все еще сомневаетесь, что сумеете сделать дома шоколадные фигурки или идеальную глазурь для торта? Это не так трудно, как кажется. Главный секрет заключается в том, чтобы правильно расплавить шоколад.

В выпечке торта зачастую самым сложным является приготовление глазури. На этом этапе многие просто отчаиваются — шоколадная масса то быстро густеет, то сворачивается комочками… Этих проблем можно избежать, если действовать не методом проб и ошибок, а точно соблюдая инструкцию и рекомендации опытных кондитеров. О том, как растопить шоколад, чтобы он был жидким, рассказываем в этой статье.

Какой шоколад лучше растапливать?

Если нужно сделать глазурь или фигурные украшения для выпечки, домашние конфеты или фондю, встает вопрос о том, какой именно шоколад подойдет для этого. Здесь есть как общие правила, так и отдельные нюансы.

Общие советы по выбору

С какой бы целью вы не решили плавить этот продукт, учитывайте следующее:

• Плитка не должна содержать кондитерского жира и растительных жиров.
• Содержание какао должно быть не менее 50%.
• Не стоит выбирать для плавления воздушную (пористую) плитку.
• Не подходит продукт с начинкой, содержанием орехов, сухофруктов, рисовых шариков и прочих наполнителей.
• Не годится для растапливания плитка с ароматизаторами, красителями и другими добавками, например, с ликером, кофе и т. п.
• Можно встретить такие виды шоколада, как десертный и столовый. Первый для плавки не подходит, второй можно использовать.

Останавливайте выбор на качественном продукте. Решив сэкономить, купив дешевую плитку, не надейтесь на то, что у вас получится хорошая однородная масса для фондю или глазури. Не получится, только выбросите деньги на ветер.

Для заливки и украшения торта фигурками

Для глазури подойдет любой шоколад — темный, молочный, белый. Важно, чтобы он был качественный и соответствовал рассмотренным выше требованиям. Наибольший блеск обливки для торта дают темный и горький виды.

Для фигурок, создания надписей и прочего декора, который должен держать форму и не таять, шоколад не просто растапливают, а темперируют. Для этого его сначала плавят, затем охлаждают и снова немного нагревают, а делают это все при строго заданных температурах. Упростить процесс темперирования позволяет добавление термостабильного шоколада, выпускаемого в каллетах (каплях), кусочках, дисках, например, марки Каллебаут.

Для горячих напитков

Знаете ли вы, что чашка горячего шоколада не только стимулирует выработку гормона радости (эндорфина), но и содержит в три раза больше антиоксидантов, чем зеленый чай? Если вам по душе такой напиток, то для его приготовления выбирайте продукт, в котором много какао-масла и присутствует 60-70% какао. Плитка не должна содержать красителей, наполнителей, кондитерского жира.

Какой шоколад подходит для шоколадного фонтана

Для этой цели лучший вариант — приобрести продукт, специально созданный для фонтана. Его особенность — высокое содержание в составе какао-масла, что обеспечивает хорошую растекаемость, глянцевый блеск и низкую температуру таяния. Он хорошо плавится, для его производства используют какао очень тонкого помола, а это значительно снижает риск неисправности устройства для фонтана.

Продукт в плитках здесь лучше не брать. С ним труднее работать, поскольку редко удается добиться максимальной текучести. Вдобавок, он может привести к неисправности фонтана.

Как правильно расплавить шоколад в домашних условиях

Есть несколько способов растопить шоколадную плитку до жидкого состояния — использовать микроволновку, духовой шкаф, мультиварку и даже фен. Каким бы вы ни воспользовались, есть ряд общих правил, который важно соблюдать:

• Продукт должен быть качественный, об этом мы уже сказали выше.
• Используйте жаростойкую посуду с толстыми стенками.
• Не допускайте, чтобы в шоколадную массу попадала вода — даже одна капля испортит все ваши старания, став причиной образования комков.
• В процессе топки необходимо постоянное помешивание.
• Нагрев должен быть постепенным.
• Не топите вместе плитки от разных производителей.
• Разовая порция для растапливания — не больше 250 г.
• Температура продукта предварительно должна быть доведена до комнатной.

На водяной бане

Это не самый лучший вариант, поскольку высок риск попадания в массу воды. Но при аккуратном исполнении это вполне приемлемый способ. Вот подробная статья о том, что такое водяная баня.

Подготовьте две емкости — кастрюлю объемом 1,5-2 л для воды и емкость для шоколада. Для последней можно взять кастрюльку меньшего диаметра с ручками, которую удобно повесить на края нижней емкости. Либо это может быть широкая миска, которую можно устойчиво разместить на кастрюлю с кипящей водой.

1. Плитку поломайте на мелкие кусочки, а лучше измельчите острым ножом в крошку или натрите на терке.
2. Налейте в кастрюлю воды на ¼ ее высоты и доведите до кипения.
3. Когда вода закипит, убавьте огонь до минимума и разместите сверху вторую емкость — с шоколадом.
4. Непрерывно помешивая, дождитесь, пока не растает большая часть продукта.
5. Снимите миску с бани и продолжайте мешать, пока не разойдутся оставшиеся кусочки.

Верхняя емкость должна быть менее глубокой, чем нижняя, чтобы не доставать до дна. Также должно быть некоторое расстояние между водой и дном чаши. Подробнее читайте здесь.

В микроволновке

В СВЧ-печи продукт топят на средней мощности для молочного и темного, на низкой для белого шоколада. Порядок работы таков:

1. Измельчите шоколад, сложите в миску.
2. Поставьте в микроволновую печь на 30 сек. горький шоколад, на 20 сек. молочный или на 15 сек. белый.
3. Достаньте миску и перемешайте содержимое, повторите нагрев.
4. Каждый раз в промежутках между нагреваниями массу тщательно перемешивайте.
5. Когда растает больше половины, растапливание завершают, и массу мешают до полного растворения.

В духовке

Этот метод схож с работой в микроволновке — шоколад также несколько раз достают, что проверить его состояние и перемешать. Порядок действий:

1. Духовой шкаф разогрейте до 60-65°C.
2. Измельченную на терке плитку положите в жаростойкую емкость, которую поставьте в духовку на верхнюю полку, подальше от огня.
3. Через 2 минуты проверьте массу и перемешайте ее. Повторяйте, пока все не растопится.

Можно ли плавить в кастрюле на плите

Это сомнительный вариант, так как плавка прямо на плите повышает риск перегрева и пригорания. Крайне не рекомендуется использовать подобный метод, поскольку вероятность испортить продукт очень велика. Тем более, есть доступная альтернатива — сделать на плите водную баню.

Но если по каким-то причинам другой возможности нет, то:

• нагрев проводите очень медленно на минимальном огне;
• непрерывно мешайте тающую массу;
• посуду выбирайте с двойным дном;
• в продукт добавьте немного сливок или молока (30 мл на 100 г).

При таком способе желательно вооружиться термометром, чтобы контролировать температуру и избежать ее превышения.

С помощью фена

Этот прибор чаще используют, чтобы разогреть шоколад — немного остывший или темперированный, чтобы довести его до рабочей температуры.

Чтобы сделать жидким шоколад с помощью фена, необходимо:

1. Натереть его на мелкой терке, сложить в глубокую миску.
2. Снять с прибора насадку, включить его на минимальную мощность и направить горячий воздух в чашу, при этом помешивая массу.
3. Продолжать до полного растворения продукта.

Аналогичным способом феном можно растопить шоколадную глазурь. Хотя это и займет дольше времени, чем обычные методы.

В мультиварке

Прибор при растопке используется для создания водяной (паровой) бани следующим образом:

1. В емкость, которая устойчиво встанет на чашу мультиварки, измельчите шоколад.
2. В чашу прибора налейте 500 мл воды и включите режим «Пароварка».
3. После закипания воды миску разместите сверху и растапливайте продукт 5-8 минут, непрерывно помешивая.

Какой способ самый быстрый

Из всех способов наиболее быстрым считается применение микроволновки. А дополнительно ускорить расплавление можно, максимально измельчив продукт — кусочки плавятся дольше, чем стружка.

Приготовление шоколадной глазури для заливки торта

Предлагаем пополнить домашнюю кулинарную коллекцию рецептами шоколадной глазури на сливках, масле, молоке и сметане.

С молоком

• две плитки темного шоколада;
• молоко — 7 ст. л.

1. Шоколадки покрошите на мелкие кусочки и залейте молоком комнатной температуры.
2. Поставьте миску на паровую баню.
3. Непрерывно мешая, полностью растворите продукт в молоке.

Торт или пирожные перед обливкой подержите 2-3 часа в холодильнике. Растопленную глазурь остудите в течение минуты и заливайте ею выпечку.

Со сливками

• сливки — 70 мл;
• горький шоколад — 200 г;
• сахарная пудра — 3 ст. л.;
• ликер или коньяк — 2 ч. л.

1. Измельчите шоколад, залейте сливками и растопите удобным способом.
2. Добавьте сахарную пудру и взбейте глазурь венчиком.
3. На последнем этапе влейте ликер, перемешайте.

Такая глазурь хорошо подойдет для поливки торта с шоколадным бисквитом.

С маслом

• сливочное масло — 80 г;
• шоколад — 200 г.

1. Масло выньте из холодильника и дождитесь, чтобы оно стало мягким.
2. Смешайте его с шоколадной стружкой и растопите на «бане», помешивая.

Ни в коем случае не добавляйте в горячий или теплый шоколад охлажденное масло. Топите продукты вместе и старайтесь, чтобы их температура перед отправкой на плавку была одинаковой (18-25°).

На сметане

• сметана жирностью 20-25% — 100 г;
• коровье масло — 40 г;
• черный шоколад — 150 г;
• сахарная пудра — 3 ст. л.

1. Сливки смешайте с сахаром и доведите до кипения на водяной бане.
2. Растопите отдельно от сливок шоколад с маслом, как в предыдущем рецепте.
3. Когда сладкая сливочная масса остынет до 40-43°C, смешайте ее с топленой масляно-шоколадной смесью.
4. Немного остудите, и можно полить торт.

Сметанную глазурь также можно сделать с белым шоколадом. Ею хорошо поливать творожную выпечку, сметанник, пирожные с заварным кремом или с кремом-брюле.

Полезные советы и рецепты от кондитеров

И напоследок поделимся с вами некоторыми кулинарными секретами, позаимствованными у профессиональных кондитеров.

Как полить торт топленым шоколадом

Дома готовый торт чаще всего обливают глазурью на большой тарелке, пергаментной бумаге или доске, а после застывания аккуратно перекладывают его на другое, чистое блюдо. Но есть и профессиональный прием:

1. Торт поставьте на решетку.
2. Внизу поместите блюдо, чтобы лишняя глазурь стекала в него.
3. Медленно поливайте выпечку круговым движением.
4. По желанию можно облить торт двумя слоями, при этом первому нужно дать застыть.

Еще один вариант заливки — поставить торт на блюдо, внизу обложить его пергаментом. Залить глазурью, дать застыть, после этого бумагу убрать. Так блюдо останется чистым, и не придется совершать лишних действий.

Как плавить шоколад для фондю

Для этого десерта продукт растапливают любым из рассмотренных нами способов (в СВЧ, на «бане» или др.). Для фондю массе придают более сливочный или нежный вкус, добавляя в него жирные сливки (1:1) или молоко с маслом (150 и 50 г соответственно на стограммовую плитку). Для аромата в уже растаявшую смесь можно влить ликер или сироп (апельсиновый, клубничный).

Как сделать горячий шоколад

Предлагаем сливочно-ванильный рецепт любимого многими напитка, для которого нужны ингредиенты:

• молоко — 500 мл;
• молочный шоколад — 250 г;
• мед — 50 г;
• ванильная эссенция — 2 мл;
• щепотка соли;
• кукурузный крахмал — 20 г;
• сахар по вкусу.

1. Шоколад смешайте с молоком и расплавьте.
2. На среднем огне, непрерывно мешая, добавьте сахар и крахмал, доведите смесь до однородности.
3. Не дайте напитку закипеть — снимите его с плиты при появлении первых пузырьков.
4. Добавьте подогретый до 45°C мед, ваниль и соль, размешайте.

Напиток немного остудите, налейте в чашки и подавайте. Для украшения используйте взбитые сливки и маршмеллоу.

Расплавить дома плитку шоколада не так уж и сложно. Если соблюдать температурный режим и правила растапливания, то все получится. Научившиcь плавить шоколад, вы сможете без труда создавать настоящие кондитерские шедевры — от простой глазури до фигурных украшений.

Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях

Чтобы сделать шоколадную глазурь для пирожных или торта, совсем необязательно быть профессионалом в кондитерском деле. Достаточно точно следовать рецептуре и знать, как правильно использовать для растапливания шоколада водяную баню.

Быстро и просто: как правильно растопить шоколад в микроволновой печи?

Чтобы получить гладкую однородную глазурь для обливки торта, нужно правильно расплавить шоколад. Сделать это можно не только на водяной бане или в духовом шкафу, но и в микроволновке.

Профессиональный прием: темперируем шоколад в домашних условиях по всем правилам

Если ваша мечта — создавать на домашней кухне изумительные украшения для торта или шоколадные конфеты, то первое, о чем нужно хорошо знать — это темперирование. Уж поверьте, без него не может обойтись ни один кондитер мира.

Три способа растопить белый шоколад в домашних условиях: инструкция и нюансы, о которых важно знать

Казалось бы, что сложного в том, чтобы растопить плитку шоколада? Ничего. На самом деле этот процесс требует соблюдения ряда правил, особенно, если речь идет о белом шоколаде.

Источник