Холодное копчение морской рыбы

Как делают рыбу холодного копчения

Рыба – продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения — в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

1. Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
2. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
3. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу «голова-хвост-голова-хвост».
4. Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

1. Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
2. Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист — по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
3. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная — 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя — стать блестящей, глаза — стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной — ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу — так:

1. Полощите щепу в топливный отсек.
2. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
3. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
4. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
5. Время копчения — 1 сутки.

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

1. Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
2. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
3. Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
4. Готовая рыба холодного копчения — золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
5. Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
6. Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
7. Считается, что мелкую рыбу — до 500 г на одну тушку — перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
8. Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
9. Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Источник

Подробный рецепт холодного копчения рыбы для новичков

Готовим рыбу холодного копчения! Если точно следовать рекомендациям, то всё получится.

Холодное копчение отличается от горячего. Оно длится дольше, бывает и несколько дней, так как температура дыма в коптильной камере не выше 30°С. Всё время готовки следим за температурой, так как изменение температуры окружающей среды может изменить и температуру дыма в коптильной камере. Ну, и продукты холодного копчения хранятся сильно дольше.

Для холодного копчения рыбы потребуется немного иначе подготовить рыбу, специальные приборы и многое другое. Впрочем, по порядку.

Подготовка рыбы

Подойдёт любая рыба, просто каждый вид придётся по-разному подготавливать. Чаще всего коптят толстолобика, карпа, скумбрию и лососевые рыбы.

Рыбу чистим: моем, потрошим. Далее засолка. Для лососевых рыб достаточно посыпать солью и дать ей полежать так. Однако, безопаснее использовать мокрый или холодный посол. Считается, что так в рыбе будет гораздо меньше патогенных микроорганизмов. Готовим 5% соляной раствор. Оставляем в нём рыбу под гнётом и выдерживаем сутки. Если хотите быстрее, можно приготовить 25% соляной раствор и выдержать рыбу пару часов. В рассол можно добавить любые специи: перец, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, да что угодно.

Рекомендую приготовить несколько рыбин в разных рассолах: чистый, с лимоном и с перцем и с чесноком, например, и одновременно закоптить рыбу, а потом определять, что вкуснее.

Устройство коптильни холодного копчения

Холодным способом обычно коптят на улице, так как герметичных устройств для такого копчения практически нет.

В отличие от коптильни горячего копчения, коптильня холодного копчения выглядит сложнее. Есть бак для топки. От него идёт система трубок, охлаждающих дым, в камеру копчения.

Коптильню можно построить, в буквальном смысле. Так как в земле нужно выкопать яму для костра, из неё идёт труба или траншея к коптильному шкафу. Его можно сделать из чего угодно: дерево, бочка без дна.

А можно купить заводское решение: дымогенератор и коптильный шкаф. Дымогенератор более совершенное устройство, компрессор принудительно гонит дым в камеру копчения, а дефлегматор лучше очищает дым от тяжёлых фракций.

Технология холодного копчения рыбы

Холодное копчение рыбы с использованием дымогенератора Ханхи выглядит так:

1. Достаём из рассола рыбу. Промываем и подвешиваем её сушиться. Так мясо рыбы станет плотнее и лучше прокоптится.
2. Подготовим дымогенератор. Для этого в бак для щепы закладываем щепу, включаем нагреватель и компрессор.
3. Подвяленную рыбу развешиваем в коптильном шкафу. Между тушками должно быть пространство, чтобы дым свободно циркулировал.
4. Следим за температурой дыма, она должна быть в пределах 25-30°С.
5. Среднее копчение рыбы длится 1-2 суток.

Наш эксперт Матвей, сделал видеообзор дымогенератора Ханхи и показал, как в неё приготовить скумбрию холодного копчения. Кстати, её закоптили быстрее, чем за сутки.

Хранение

Готовая рыба хранится до 10 суток. Из-за сильного запаха — её следует тщательно упаковать. Полезно использовать вакууматор. Копчёную рыбу можно заморозить, в этом случае она пролежит 3 месяца.

Источник