Химический состав рыбы
Тело рыбы и других промысловых объектов состоит из большого числа разнообразных химических веществ, главными из которых являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Кроме этих основных веществ, в тканях рыбы содержатся витамины, ферменты, гормоны, углеводы, пигменты и некоторые другие вещества. В тканях водных организмов обнаружено около 60 химических элементов.
В рыбе в наибольшем количестве содержится (в %): кислодода (около 75), водорода (10), углерода (около 9), азота (2,5-3), кальция (1,2-1,5), фосфора (0,6-0,8), серы (около 0,3) и множество других элементов, доля которых ничтожно мала.
Химический состав рыб различных видов заметно различается как по содержанию основных компонентов, так и веществ, присутствующих в микроколичествах.
Непостоянен также химический состав рыб одного и того же вида. Он может изменяться в значительных пределах в зависимости от возраста, пола и стадии зрелости рыбы, места ее обитания и сезона вылова.
Промышленная оценка химического состава рыбного сырья производится на основании средних показателей, получаемых при анализе средних проб рыбы, отбираемых соответственно методике.
С возрастом рыбы и увеличением ее размера химический состав изменяется в сторону возрастания содержания жира и уменьшения количества воды в рыбе.
Различия в химическом составе, обусловленные полом рыбы, зависят от степени зрелости гонад, которые в определенный период могут составлять 25-30% массы всей рыбы. Зрелые гонады самцов и самок заметно различаются; так и в икре рыб содержание азотистых веществ значительно выше, a воды — меньше, чем в молоках.
Сезонные изменения в химическом составе рыбы довольно значительны и вызваны различиями в образе жизни и физиологическом состоянии ее в разные периоды года. Годичный цикл жизни рыбы включает два основных периода: период воспроизводства, во время которого происходит перемещение белковых и жировых веществ в теле рыбы, обусловленное потребностью в материале для построения гонад и расходуемой на это энергией, и второй период — интенсивного питания, или нагула рыбы после нереста.
Если в период созревания гонад рыба хорошо питается, то расход веществ на их построение может быть полностью компенсирован поступлением их с пищей. В этом случае химический состав рыбы изменяется незначительно. В случае, когда рыба питается мало или нередко совсем прекращает питаться, созревание гонад сопровождается значительным изменением химического состава, в первую очередь снижением содержания в рыбе жира.
Изменения химического состава рыбы, связанные с местом ее обитания, обусловлены различием кормовой базы. В районах с повышенной кормностью рост и нагул рыб происходят быстрее.
Более половины массы тела рыбы составляет вода, количество которой изменяется в зависимости от вида в широких пределах — 56-80%. Наибольшее содержание влаги в мясе тресковых рыб (у минтая 82 %) и некоторых глубоководных.
Количество белковых веществ в теле рыб относительно постоянно и составляет у большинства видов 16-20%, у скумбрии и тунца достигает максимально 22-24 %.
Содержание жира, наоборот, колеблется в широких пределах и в среднем составляет 2-22 %, т. е. изменяется более чем в 10 раз. У отдельных видов рыб оно может в период нагула достигать 30 % и более.
В некоторых пределах варьирует в теле рыб содержание минеральных веществ, которое обычно не превышает 2,5-4,5%.
Названные основные вещества распределены в теле рыб неравномерно. Мышечная ткань, или мясо, содержит больше воды и меньше минеральных веществ, чем кости и плавники. Но наиболее неравномерно распределен в теле рыб жир. У сельдевых, лососевых и некоторых других видов жир находится главным образом в мясе, у камбал — в соединительной ткани у позвоночника, основания плавников и головных костей, у морского окуня — в брюшной полости (в так называемых ожирках, облегающих внутренности), у тресковых, акул и скатов — в печени.
В практической работе обычно для оценки партии рыбы определяют химический состав не тела, а ее мяса, т. е. туловищных мышц вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью и мелких межмышечных костей (табл. 2).
Видовой состав как мирового, так и отечественного уловов в последние десятилетия имеет явно выраженную тенденцию к увеличению доли мелких пелагических рыб. Среди них преобладают анчоусы, мелкие сардины, ставриды, скумбрии, венцигуэрии, мавроликусы и другие рыбы, богатые белком.
Малые размеры этих рыб препятствуют выработке из них традиционной продукции, пользующейся спросом. Однако разработка технологии приготовления фарша из мелких пелагических рыб позволяет успешно использовать их мясо для выработки разнообразных кулинарных изделий.
Кулинарное производство позволяет успешно утилизировать в пищевых целях мясо некоторых видов акул, которые издавна используются для питания в Японии, Норвегии, Италии и некоторых других странах. Среди них лучшими вкусовыми качествами обладает мясо акул: катрана, голубой, мако и сельдевой.
Акула катран имеет длину 0,5-0,75 м, максимально — 1,2 м и массу от 0,5 до 2,7 кг. В мясе содержится 17,6-19,3 % белка и 9-12,8 % жира.
Голубая акула может достигать длины 6 м; мясо ее молочно-белого цвета и нежной консистенции содержит около 23 % белка и 0,4 % жира.
Сельдевая акула обычно достигает длины 2-2,5 м, максимальная ее длина до 4 м, а масса 100-150 кг. В мясе содержится около 18 % белка и 0,8 % жира.
Максимальная длина акулы мако около 4 м. В мясе содержится примерно 21 % белка и 0,4 % жира.
Таблица 2. Химический состав мяса рыб, используемых для выработки кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Источник
Калорийность Белая рыба, все виды . Химический состав и пищевая ценность.
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 134 кКал | 1684 кКал | 8% | 6% | 1257 г |
| Белки | 19.09 г | 76 г | 25.1% | 18.7% | 398 г |
| Жиры | 5.86 г | 56 г | 10.5% | 7.8% | 956 г |
| Вода | 72.77 г | 2273 г | 3.2% | 2.4% | 3124 г |
| Зола | 1.12 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 36 мкг | 900 мкг | 4% | 3% | 2500 г |
| Ретинол | 0.036 мг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.14 мг | 1.5 мг | 9.3% | 6.9% | 1071 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.12 мг | 1.8 мг | 6.7% | 5% | 1500 г |
| Витамин В4, холин | 65 мг | 500 мг | 13% | 9.7% | 769 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.75 мг | 5 мг | 15% | 11.2% | 667 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.3 мг | 2 мг | 15% | 11.2% | 667 г |
| Витамин В9, фолаты | 15 мкг | 400 мкг | 3.8% | 2.8% | 2667 г |
| Витамин В12, кобаламин | 1 мкг | 3 мкг | 33.3% | 24.9% | 300 г |
| Витамин D, кальциферол | 12 мкг | 10 мкг | 120% | 89.6% | 83 г |
| Витамин D3, холекальциферол | 12 мкг | ~ | |||
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.2 мг | 15 мг | 1.3% | 1% | 7500 г |
| Витамин К, филлохинон | 0.1 мкг | 120 мкг | 0.1% | 0.1% | 120000 г |
| Витамин РР, НЭ | 3 мг | 20 мг | 15% | 11.2% | 667 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 317 мг | 2500 мг | 12.7% | 9.5% | 789 г |
| Кальций, Ca | 26 мг | 1000 мг | 2.6% | 1.9% | 3846 г |
| Магний, Mg | 33 мг | 400 мг | 8.3% | 6.2% | 1212 г |
| Натрий, Na | 51 мг | 1300 мг | 3.9% | 2.9% | 2549 г |
| Сера, S | 190.9 мг | 1000 мг | 19.1% | 14.3% | 524 г |
| Фосфор, P | 270 мг | 800 мг | 33.8% | 25.2% | 296 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.37 мг | 18 мг | 2.1% | 1.6% | 4865 г |
| Марганец, Mn | 0.067 мг | 2 мг | 3.4% | 2.5% | 2985 г |
| Медь, Cu | 72 мкг | 1000 мкг | 7.2% | 5.4% | 1389 г |
| Селен, Se | 12.6 мкг | 55 мкг | 22.9% | 17.1% | 437 г |
| Цинк, Zn | 0.99 мг | 12 мг | 8.3% | 6.2% | 1212 г |
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 1.142 г | ~ | |||
| Валин | 0.983 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.562 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.88 г | ~ | |||
| Лейцин | 1.551 г | ~ | |||
| Лизин | 1.753 г | ~ | |||
| Метионин | 0.565 г | ~ | |||
| Треонин | 0.837 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.214 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.745 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 1.154 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 1.955 г | ~ | |||
| Глицин | 0.916 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 2.849 г | ~ | |||
| Пролин | 0.675 г | ~ | |||
| Серин | 0.779 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.644 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.205 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 60 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.906 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.109 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.599 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.198 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 1.996 г | min 16.8 г | 11.9% | 8.9% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.52 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 1.347 г | ~ | |||
| 20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.104 г | ~ | |||
| 22:1 Эруковая (омега-9) | 0.025 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 2.149 г | от 11.2 до 20.6 г | 19.2% | 14.3% | |
| 18:2 Линолевая | 0.272 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.183 г | ~ | |||
| 18:4 Стиоридовая Омега-3 | 0.05 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.223 г | ~ | |||
| 20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3 | 0.317 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 1.654 г | от 0.9 до 3.7 г | 100% | 74.6% | |
| 22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3 | 0.163 г | ~ | |||
| 22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3 | 0.941 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.495 г | от 4.7 до 16.8 г | 10.5% | 7.8% |
Энергетическая ценность Белая рыба, все виды составляет 134 кКал.
Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Источник