Гост салата из морской капусты

Салат из морской капусты (ТТК4430)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из морской капусты

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из морской капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Небольшой кочан капусты, удалив кочерыжку, мелко шинкуют полосками, в виде морской капусты, и выкладывают в салатник, солят, добавляют глютамат и перец, затем смешивают с консервированной морской капустой и все перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность	71.1 ккал
Белки	1 г
Жиры	4.5 г
Углеводы	4.8 г

Источник

Характеристика изделий по органолептическим показателям

В незаправленном виде при температуре +2º — +6ºС в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Технологическая карта №

САЛАТ «ВИТАМИННЫЙ» (вариант 1)

(наименование кулинарной продукции)

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

2.Описание технологии приготовления

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой.

Огурцы, помидоры перебирают, промывают проточной водой, удаляют плодоножки, ошпаривают кипятком, огурцы грунтовые очищают от кожицы.

Свежие яблоки промывают, перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо.

Огурцы, помидоры, очищенную морковь, яблоки нарезают тонкой соломкой, морковь и яблоки можно натереть на крупной терке.

Нарезанные фрукты и овощи заправляют соком лимона, сахаром. При отпуске поливают сметаной.

Можно готовить без лимонного сока, увеличив закладку овощей.

Оптимальная температура подачи +14º- +16°С.

На диету «П» готовят без лимонного сока, увеличив закладку овощей.

3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид — овощи равномерно нарезаны соломкой, заправлены сметаной, допускается незначительное отделение жидкости;

запах –характерный для данных овощей яблок;

вкус —типичный для соответствующих видов овощей и яблок, с привкусом сметаны и лимона;

консистенция – овощи плотные, упругие, хрустящие, салата — сочная.

Срок годности и условия хранения

В незаправленном виде при температуре +2º — +6°С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Технологическая карта №

САЛАТ «ВИТАМИННЫЙ» (вариант 2 с зеленым горошком)

(наименование кулинарной продукции)

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

2.Описание технологии приготовления

Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2 — 4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке.

Перец сладкий перебирают, промывают, удаляют плодоножку вместе с семенами, повторно промывают проточной водой, а затем ошпаривают кипятком и нарезают.

Лук зеленый перебирают, очищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).

Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.

Нарезанные овощи соединяют с зеленым горшком, перемешивают, заправляют соком лимона, сахаром. При отпуске поливают сметаной.

Оптимальная температура подачи +14º — +16ºС.

На диету «П» готовят без лимонного сока и лука, увеличив закладку овощей.

3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид — овощи равномерно нарезаны соломкой, соединены с консервированным зеленым горшком, заправлены соком лимона, сахаром, сметаной, допускается незначительное отделение жидкости;

цвет — характерный для смеси используемых овощей, на поверхности белый (сметана);

запах –характерный для свежих овощей с ароматом лимона и сметаны;

вкус — умеренно кисловато-сладкий, характерныйдля смеси используемых овощей, с привкусом сметаны;

консистенция – салата — сочная, овощей свежих — плотная, упругая, консервированных — мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

В незаправленном виде при температуре +2º — +6°С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Технологическая карта №

САЛАТ «ВИТАМИННЫЙ» (вариант 3 с кукурузой)

(наименование кулинарной продукции)

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

2.Описание технологии приготовления

Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2 — 4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке.

Перец сладкий перебирают, промывают, удаляют плодоножку вместе с семенами, повторно промывают проточной водой, а затем ошпаривают кипятком и нарезают

Лук зеленый перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).

Кукурузу сахарную консервированную промывают и ошпаривают кипятком.

Нарезанные овощи соединяют с кукурузой консервированной, перемешивают, заправляют соком лимона, сахаром. При отпуске поливают сметаной.

Оптимальная температура подачи +14º — +16ºС.

На диету «П» готовят без лимонного сока и лука, увеличив закладку овощей.

3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид — овощи равномерно нарезаны соломкой, соединены с кукурузой сахарной консервированной, заправлены соком лимона, сахаром, сметаной, допускается незначительное отделение жидкости;

цвет — характерный для смеси используемых овощей, на поверхности белый (сметана);

запах —характерный для свежих овощей с ароматом лимона и сметаны;

вкус — умеренно кисловато-сладкий, характерныйдля смеси используемых овощей, с привкусом сметаны;

консистенция – салата — сочная, овощей свежих — плотная, упругая, консервированных — мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

В незаправленном виде при температуре +2 º — +6°С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Источник

ТУ,ТИ 10.89.19-250-37676459-2017 САЛАТЫ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

Дата введения в действие — 22.06.2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технические условия распространяются на салаты из морской капусты с добавлением рыбы, морепродуктов, овощей и других пищевых продуктов, вырабатываемые в охлажденном виде с применением консервантов и предназначенные для непосредственного употребления в пищу (далее по тексту – продукт/продукция).

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция различается сырьем, рецептурами и выпускается в следующем ассортименте:

— салат из морской капусты с морковью «Тихий океан»;

— салат из морской капусты с кальмаром «по-Камчатски»;

— салат из морской капусты с сельдью «Дары моря»;

— салат из морской капусты с кукурузой и перцем «по-Кубански»;

— салат из морской капусты со сладким перцем «Пикантный»;

— салат из морской капусты с луком и морковью «Дальневосточный»;

— салат из морской капусты с луком «Закусочный»;

— салат из морской капусты с морковью в майонезе «Зимний»;

— салат из морской капусты с клюквой «Полезный»;

— салат из морской капусты с белокочанной капустой «Московский»;

— салат из морской капусты со свеклой «Волжский»;

— салат из морской капусты с редькой;

— салат из морской капусты с яблоком и черносливом «Королевский»;

— салат из морской капусты с черносливом и морковью «Царский»;

— салат из морской капусты с яблоками «Русский»;

— салат из морской капусты с грибами «Дары осени»;

— салат из морской капусты с креветками «Курильский»;

— салат из морской капусты с крабовыми палочками «Фантазия»;

— салат из морской капусты с луком и соевым соусом «по-Японски»;

— салат из морской капусты с папоротником и соевым соусом «по-Японски»;

— салат из морской капусты по-корейски «Восточный»;

— салат из морской капусты с гребешком;

— салат из морской капусты с трубачом;

— салат из морской капусты с кальмаром;

-салат из морской капусты «Классический»;

-салат из морской капусты с лососем в масле;

-салат из морской капусты с гранатом и кальмарами в майонезе;

-салат из морской капусты с креветками в майонезе;

-салат из морской капусты с редькой в масле;

-салат из морской капусты со скумбрией горячего копчения;

-салат из морской капусты со скумбрией холодного копчения;

-салат из морской капусты с маринованным огурцом.

Изменение № 1

Дата введение в действие — 13.08.2018 год

— салат из морской капусты «Морской»;

— салат из морской капусты «Охотский»;

— салат из морской капусты «Балтийский»;

— салат из морской капусты «Крильон»;

— салат из морской капусты «Анивский»;

— салат из морской капусты «Монерон»;

— салат из морской капусты «Островной»;

— салат из морской капусты «Вест»;

— салат из морской капусты «Клюковка»;

— салат из морской капусты «Брусничка»;

— солянка из морской капусты с овощами;

— солянка из морской капусты с кальмаром;

— солянка из морской капусты с лососем;

— солянка из морской капусты с минтаем.

Изменение № 2

Дата введение в действие — 01.03.2021 год

— солянка из морской капусты с кальмаром;

— солянка из морской капусты с кукумарией;

— солянка из морской капусты с мидией;

— солянка из морской капусты с осьминогом;

— солянка из морской капусты с трепангом;

— солянка из морской капусты с трубачом.

Изменение № 3

Дата введение в действие — 25.08.2022 год

— солянка из морской капусты с кальмаром(2 вар.);

— солянка из морской капусты с кукумарией(2 вар.);

— солянка из морской капусты с мидией(2 вар.);

— солянка из морской капусты с осьминогом (2 вар.);

— солянка из морской капусты с трепангом(2 вар.);

— солянка из морской капусты со спизулой;

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции именами собственными, фирменными или фантазийными названиями.

Сроки годности продукции устанавливает изготовитель.

Рекомендуемый срок годности продукции без консервантов при температуре от 2ºС до 6ºС – не более 1 месяца.

Рекомендуемый срок годности продукции с консервантом при температуре от минус 3ºС до 0ºС – не более 4 месяцев.

Рекомендуемый срок годности продукции с консервантом при температуре от +1ºС до -+5ºС – не более 3 месяцев.

Рекомендуемый срок годности для продукции, реализуемой вразвес: — 72 часа при температуре от 0 0 С до +5 0 С.

При отсутствии холода продукция хранению и реализации не подлежит.

В стоимость пакета Технических условий входят:

1. ТУ с экспертизой и регистрацией в ЦСМ;
2. Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту ТУ);
3. Каталожный лист, свидетельствующий о регистрации документа в ЦСМ;
4. Экспертное заключение к ТУ на соответствие санитарным нормам и правилам.

Документ перешивается, заверяется разработчиком (НПЦ «Агропищепром»), на титульном листе прописывается наименование Производителя (покупателя). Право на производство продукции по ТУ передаётся на основании двустороннего договора. Этого пакета документов достаточно для декларирования или добровольной сертификации.

Источник