Заготовка бурых водорослей (ламинарии)
Наибольшую ценность имеет водоросль второго или третьего года развития; у водоросли первого года жизни тонкое слоевище, содержащее мало альгиновых кислот и маннита 4 , дающее низкий выход сушеного продукта. Ламинария второго года жизни имеет мясистое, лентообразное (длиной от 1,0 до 5,0 м, шириной от 15 до 20 см) слоевище темно-коричневой или темно-оливковой окраски. Добытую водоросль предохраняют от действия росы, тумана, дождя, т. к. во время пребывания в пресной воде она теряет манит, йод, соли калия и приобретает коричневую или желтую окраску.
Для сушки в естественных условиях слоевища освобождают от ризоидов и раскладывают рядами в один слой на сушильных площадях (100 кг сырых слоевищ – площадь в 35…40 м 2 ). Во время высушивания слоевища периодически расправляют и переворачивают, сушат обычно в течение 1,5…2 суток, до тех пор, пока остаточное содержание влаги не составит 15…18 %, тогда водоросль становится устойчивой в хранении. Процесс высушивания должен идти быстро и без перерывов, иначе на поверхности выделяется слизь, богатая маннитом и солями, после высыхания – образуется белый налет (маннитосолевые выцветы), усиливающий гигроскопичные свойства продукта. В состав выцветов входит до 20…40 % маннита.
Для приготовления сушеной морской капусты после естественной сушки проводят досушивание в сушилках при температуре 50…60 о С и не выше 80 о С.
Высушенные водоросли сортируют по размерам, целостности, окраске, чистоте, упаковывают в кипы или пачки массой до 45…50 кг с помощью сенного пресса, затем перевязывают. Выход продукта составляет 14…20 % от массы сырца.
Морская капуста устойчива в хранении при температуре 10…15 о С, относительной влажности воздуха 70…75 % в светлых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
Выпускают следующий ассортимент пищевых продуктов:
— сушеные продукты: резаная морская капуста (полоски 8…15 мм), капуста в виде волокон (воздушносухие слоевища погружают на 2…3 мин в 3…4 %-ный раствор уксусной кислоты, выдерживают 3…4 суток, спрессовывают, тонко нарезают);
— мороженая морская капуста. Очищенные водоросли разрезают на куски, замораживают в воздушных морозилках при температуре –20…–32 о С, процесс заканчивают по достижении внутри брикета температуры –18 о С;
— стерилизованные консервы. Мороженую водоросль дефростируют в течение 2 ч в проточной воде при температуре 15…20 о С, воздушно-сухую замачивают на 4…6 ч при ГМ 1:4; выход – 73 % от свежей, 124 % мороженой и 561 % воздушно-сухой массы водорослей. Подготовленные водоросли варят в течение 20…30 мин (или дважды по 10…15 мин), охлаждают в пресной воде, измельчают на полоски (шириной не более 5 мм) или пропускают через волчок (отв. в сетке 7 мм), добавляют масло и обжаривают 1,5…3 мин при 130…150 о С, перед расфасовкой охлаждают; масса водорослей при обжаривании уменьшается на 35…47 %. Для приготовлениия консервов применяют свежие или сухие овощи; все виды консервов вырабатывают с томатным соусом, приготовленным согласно утвержденной рецептуре. Сухие овощи после мойки бланшируют (6…10 мин), охлаждают, режут, обжаривают (120…140 о С), охлаждают (30…40 о С);
Лечебные продуты: крупка (до 3 мм) и порошок (до 0,2 мм) (рис. 1). Медицинская крупка и порошок имеют оливково-зеленую окраску и приятный запах, содержание влаги – не более 14 %, солей – не более 30 %, маннита – не менее 3 %, песка – не более 0,01 %, металлических примесей – не более 0,08 %. При замачивании в воде мука должна увеличиваться в объеме не менее чем на 400 %, а крупка – на 300 %.
Сушка Выщелачивание в пресной воде Превращение в пульпу
Хранение Выщелаченная водоросль
Сортировка и удаление примесей Выдержка
Высушивание
Дробление
Крупные частицы
Рис. 1. Технологическая схема переработки бурых водорослей для медицинских целей
Лекция 7. Переработка беспозвоночных
Источник
2.2.2.1 Методика определения набухания ламинарии сушеной
Ламинария сушеная состоит в основном из различных полисахаридов. По данным ряда авторов [84, 89, 98, 99], общее содержание их доходит до 73 — 74%. Наиболее ценным полисахаридом для использования в различных отраслях промышленности является альгиновая кислота.
Обычно содержание ее в ламинарии находится в пределах 11 — 40%. Альгиновая кислота находится в клеточных стенках в основном в виде кальциевых, магниевых, железистых солей и считается структурным полисахаридом.
Полисахариды ламинарии, как высокомолекулярные вещества (полимеры) могут образовывать как истинные, так и коллоидные растворы (дисперсии). Истинному растворению полимеров часто предшествует процесс набухания. Он заключается в увеличении объема и массы полимера за счет поглощения им какого-то количества растворителя.
Например, альгиновая кислота, присутствующая в ламинарии способна поглощать 200 — 300-кратные (по массе) количества воды.
Количественной мерой набухания является степень набухания а, которая может иметь объемное или массовое выражение [99, 137, 138]:
где Ко и V, Шо и т — соответственно объемы и массы исходного и набухающего полимера.
Часто степень набухания выражают в процентах.
В данной работе степень набухания ламинарии сушеной в воде определяли в соответствии с ГОСТ 26185-84.
Навеску ламинарии сушеной в количестве (10±1) г вносили в мерный цилиндр и устанавливали объем Vo, занятый сухой ламинарией. В цилиндр наливали 500 мл воды температурой 18 — 20°С и выдерживали в течение 6 часов. Отмечали конечный объем порошка V.
Степень набухания рассчитывали по формуле:
За окончательный результат определения принимали среднее арифметическое значение трех параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 5%.
Источник
Сушка морской капусты
Заготовку ламинарии полуфабриката производят способом естественной сушки. Для естественной сушки ламинарии сырца выбирают крупногалечные каменистые участки, защищенные от ветров, расположенные недалеко от места добычи морской капусты, с удобным подходом плавсредств и автотранспорта. Выбранные площадки должны быть спланированы с уклоном, отвечать требованиям санитарных правил. На площадках устанавливают навесы и склады для хранения сушеной ламинарии.
Под навесом и в складе устанавливают настил высотой 15 — 20 см от земли, который перед раскладкой ламинарии на сушку или перед складированием моют водой и обрабатывают дезрастворами. Склады должны иметь откидные торцевые карманы с целью обеспечения, при необходимости, достаточной вентиляции. Ламинарию сырец свежедобытую или штормовых выбросов тщательно моют в морской воде от песка, ила, или других загрязнений, обрезают ризоиды и черешки, сортируют и направляют на сушку. Для сушки слоевища, аккуратно расправляя, раскладывают на площадке, оставляя проходы. Раскладывают слоевища в хорошую погоду, рано утром. Раскладывание в более поздние часы ведет к пересушиванию поверхностного слоя капусты, слоевища коробятся и скручиваются. В первой половине дня, когда слоевища особенно подвержены скручиванию, их необходимо периодически, через каждые 2 — 3 часа, переворачивать.
Эффективный период сушки в солнечный день с 8 до 15 часов, когда удаляется до 70% влаги. Морская капуста, высушенная в течение одного дня до содержания влаги 30%, имеет чистую гладкую поверхность, без налета солей, маннита и устойчива при хранении. На ночь морскую капусту убирают под навес. Сбор ее производят вечером, до появления росы, когда слоевища отволгли и стали менее ломкими, при этом на них при сборе образуется меньше трещин.
Слоевища аккуратно укладывают в штабель и сверху накрывают брезентом или полимерным материалом. Досушку слоевищ продолжают на следующий день. Водоросли раскладывают на площадке после того, как площадки подсохнут от осадков или росы. Общая продолжительность сушки в естественных условиях в хорошую погоду не должна превышать 2-х дней. При неблагоприятных погодных условиях срок сушки, как исключение, может быть увеличен. Сушеные слоевища должны иметь блестящую поверхность, что является одним из признаков правильной сушки. Медленный процесс сушки, перерывы во время сушки снижают качество готовой продукции, так как способствуют образованию на поверхности слоевищ солей, маннита и плесени.
Здраствуйте, это компания из Китая. Мы экспортируем морскую капусту выгодными ценами. Если вам нужно свяжитесь со мной по Skype: xx362721852
Спасибо за внимание.
Источник