«Морского ерша нужно брать за глаза»
В теплое время года в ресторанах чаще заказывают рыбу, чем мясо. О том, что за рыба морской ерш и как его нужно готовить, рассказывает шеф-повар ресторана «Итальянец» Джованни Сика Сузини.
— Морской ерш — донная рыба, она прячется в песке и в водорослях на дне моря. Живет в Средиземном море, а также обитает у берегов Австралии и Новой Зеландии. Но там акватория открытая, и вода, соответственно, менее соленая. Чем больше соли в воде, тем вкуснее рыба — поэтому морской ерш из Средиземного моря вкуснее ерша из Океании. Я сам итальянец, и могу сказать с полной уверенностью, что в Италии, особенно на юге, на Сицилии, морского ерша — его еще называют скорпеной («скорфано» по-итальянски) — очень любят. Окрас у этой рыбы обычно красный, но в зависимости от места обитания чешуя может приобретать желтые и синие оттенки. Морской ерш не очень-то симпатичный — у него крупная голова, большой некрасивый рот, негладкая кожица, вся в пупырышках. Кроме того, если он свежий, тело его покрывает клейкая прозрачная слизь.
— Как еще определить свежесть морского ерша?
— Прежде всего это цвет — живой, яркий, с блеском, без матовости. Можно проверить чешую — поддеть ногтем. Если она сидит крепко, значит, все в порядке — она не должна отскакивать. Живот у свежей рыбы плотный, не мягкий. А потом еще у морского ерша есть острые спинные плавники, у свежей рыбы они торчат вверх, а со временем ложатся на спину. Такой «иголкой» можно запросто поранить руку, причем эта рана будет болеть и очень долго заживать. Поэтому морского ерша принято осматривать, держа пальцами за глаза. Если вы увидите в каком-нибудь ресторане на рыбной витрине морского ерша с «помятыми» глазами, не расстраивайтесь, с ним все в порядке.
— Зависит ли вкус скорпены от размера?
— Нет, обычно это рыбы от одного до трех килограммов. Правда, чем больше морской ерш весит, тем жестче у него мясо. Лучше использовать рыбок по 1-1,5 кг.
— У морского ерша есть свой сезон?
— Насколько мне известно, нет. В Италии есть запреты на рыбную ловлю, связанные с выведением рыбьего потомства,— в сентябре-октябре и марте-апреле,— но они касаются всех рыб. В эти периоды мы используем рыбу из Адриатики или покупаем у соседей — у французов, например.
— В каком виде морской ерш вкуснее всего?
— Вообще, это суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое. Морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус. Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной. Я многие блюда из морского ерша начинаю готовить одинаково, делаю базу. Обжариваю на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом. Потом кладу туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.
Дальше нужно решить, что мы будем готовить. Если мы делаем ризотто, то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри. Когда рис будет готов, влить базовый бульон, которым мы запаслись заранее. В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.
— А если готовить основное блюдо?
— Тогда нужно взять базовый бульон и чесночное оливковое масло, вместе с цуккини, сельдереем, картофелем, свежими помидорами и томатным соусом тушить до тех пор, пока соус не затянется. Потом положить в соус филе скорпены и закрыть крышкой. Подается обычно в глубокой тарелке с приличной порцией соуса-бульона. В Италии это блюдо называют «морской ерш в сумасшедшей воде». Жалко только, что в Москве люди за одним столом всегда заказывают разные блюда. В Италии если компании гостей сказать, что только что в ресторан привезли того же морского ерша, гости сразу же закажут целую рыбину на всех. Так получается вкуснее, чем порционно.
— А если варить суп, то нужна еще другая рыба помимо скорпены?
— Ну, конечно, чем больше рыбы — тем вкуснее. В Тоскане готовят знаменитый рыбный суп «качуко по-леворнски». В него обязательно входит морской ерш, а также морской петух, морской черт, каракатица, скампи, креветки, другие морепродукты. Добавляется шафран, фенхель, красный перец, чеснок, петрушка, белое вино, помидоры. Суп получается ароматным, густым, с сильным концентрированным цветом и, главное, вкусом. Подается с тостами, натертыми чесноком.
— Вино к морскому ершу рекомендуете белое?
— Нет, совсем необязательно, все зависит от блюда. Например, качуко отлично дополняет красное вино. Лучше, конечно, чтобы оно было легким, не танинным, чтобы не перебивать рыбного вкуса, а вторить ему. Мне кажется, к морскому ершу может подойти кьянти. А белые вина лучше выбирать не простые, с изюминкой — более маслянистые, выдержанные в дубе, можно с ванильным оттенком.
Беседовала Надежда СУХОВА
Источник
Чем морской ерш отличается от камбалы Рецепты рыбных блюд
При покупке бывает сложно отличить камбалу от морского ерша. Морским ершом называют камбалу-ерша, ведь настоящего морского ерша (он же скорпена) нет в массовой продаже. Да и перепутать скорпену с камбалой-ершом невозможно: они разные по форме тела и наличию ядовитого плавника. А вот знать, в чем различие между камбалой-ершом и камбалой обыкновенной, необходимо, так как в кулинарии они применяются для приготовления разных блюд. Разбираемся в названиях рыбы, как ее выбрать и приготовить.
Краткое описание рыб
Морская камбала — представительница семейства камбаловых, обитательница в основном северных морей. У нее сплющенное тело с маленьким ртом и глазами, расположенными на одной стороне, что придает ей забавный вид. Дно для нее и столовая, и укрытие. Существует множество видов камбалы, каждый из которых обладает особенностями и окрасом.
Самый многочисленный вид — камбала морская обыкновенная. У нее коричневый окрас с оранжево-красными вкраплениями, может мимикрировать под окружающую среду. Рацион камбалы составляют придонные обитатели растительного и животного происхождения, мелкая рыба и креветки. Может вырастать до крупных размеров — до метра длиной и весить 5-6 кг. Добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке.
Камбала-ерш (общеупотребительное название рыбы «ерш морской») — близкая родственница камбалы обыкновенной. Она менее распространена и является попутным продуктом промысла. На прилавках магазинов чаще встречается под названием «морской ерш».
В отличие от камбалы обыкновенной, морской ерш (будем так теперь называть камбалу-ерша) — хищник, который питается молодью пикши, трески, морского окуня и моллюсками. Рыба средних размеров, достигает до 50 см в длину при весе 2,5 кг.
В семействе камбалообразных есть свои рекордсмены. Это палтус, который может вырастать в длину более 2 м и весить сотни килограмм.
Отличия камбалы от морского ерша
Неопытному кулинару будет сложно заметить разницу между морским ершом и камбалой. Давайте разбираться вместе.
Наличие чешуи определяет, с какой из рыб мы имеем дело. Морской ерш отличается от камбалы более вытянутым продолговатым телом и покрыт мелкой жесткой чешуей — отсюда и название ерш. Камбала же гладкая с обеих сторон, лишь у головы есть немного чешуи.
При многообразии окрасов морской ерш более однотонный с крапинками, нижняя сторона белая. У камбалы на коричневом общем фоне выделяются яркие пятна, которые могут быть и на нижней стороне.
Свойства мяса очень важны при выборе способа приготовления. Мясо ерша чуть светлее, мягче и нежнее. При копчении и вялении ерша получается великолепный деликатесный продукт. Камбала лучшие вкусовые качества проявляет при жарке.
Камбала и морской ерш, как и любая донная рыба, имеют специфический вкус. Для копчения и вяления морского ерша нет необходимости в особенной обработке. При жарке камбалы его можно при необходимости устранить.
Камбала — единственная рыба, увиденная исследователями на дне самой глубокой в мире Марианской впадины.
Рецепты рыбных блюд
Предлагаем несколько простых рецептов приготовления камбалы. Они помогут разнообразить меню вкусными и полезными блюдами для повседневного и праздничного стола.
Для запекания подходят картофель, баклажаны, морковь, лук, помидоры, сладкий перец. Кожу с овощей не снимают, только тщательно моют.
Это блюдо понравится воздушной текстурой, сочетанием рыбного и сырного ароматов. Утонченность ему придает добавление в сырное суфле грецкого ореха или фундука.
Жарка — процесс, на первый взгляд, простой, но порой и опытные кулинары «спотыкаются» на нем. Здесь важны посуда, вид и количество растительного масла, панировка и подготовка рыбы. Необходимо следить за процессом приготовления блюда и вовремя его закончить, иначе рыба может получиться пересушенной.
Рисовая мука используется в блюдах китайской, японской, вьетнамской кухни, а также может стать отличной панировкой для рыбы. Вы почувствуете колорит азиатской кухни, добавив в рыбу специи — с камбалой отлично сочетается тимьян.
Советы по жарке камбалы
Используйте сковороды с толстым многослойным дном без царапин, зарубин и выбоин. Для жарки выбирайте хорошо вымытую сухую посуду.
Жарьте на раскаленном масле. Это делается для удаления воды, газов, мелких частиц и примесей. Так рыба не будет пригорать. Бросьте щепотку соли, если она с треском отскочит, значит, масло готово для жарки. Попробуйте использовать смеси из масла и животного жира, например, оливковое и куриный жир.
Для устранения специфического вкуса камбалы подойдет лимон, сухое вино или предварительное маринование. Можно снять кожу, как с селедки.
Для панировки применяйте рисовую муку — она не осыпается с рыбы и не пригорает. Для придания особенного вкуса камбале во многих рецептах советуют посыпать ее тимьяном (он же чабрец).
Что можно сделать?
Сохранить в закладки рецепты с камбалой из коллекции Food.ru. Подавайте рыбу, например, с запеченными овощами.
Источник