Все будет смачно. Фондан, брауни и фондю (27.06.2015)
Изысканные шоколадные десерты — это вызов даже для опытной хозяйки. Чтобы вы не переводили продукты зря, кондитер Лиза Глинская раскроет секреты, благодаря которым вы создадите сладкие шедевры, даже если первый раз станете у плиты.
А еще Лиза Глинская расскажет эксклюзивный секрет – что сделать, чтобы шоколадная начинка в готовом фондане осталась аппетитно тягучей? Чем присыпать формочки перед выпечкой, чтобы десерт не прилипал к ним? И как поймать момент идеальной готовности привередливого десерта?
Натуральный черный шоколад 70% — 150 г
Сливочное масло – 170 г
Яйца – 2 шт.
Сахар – 200 г
Мука – 70 г
Соль — щепотка
Грецкие орехи – 100 г
Масло и шоколад растапливаем на паровой бане, слегка охлаждаем.
Смешиваем яйца с сахаром, затем соедините яичную и шоколадную смесь. Добавляем муку и соль.
Орехи поджариваем на сковороде, даем остыть, затем слегка измельчаем. Добавляем в тесто.
Духовку разогреваем до 180°C. Форму застилаем пергаментом, смазываем сливочным маслом, выливаем сверху тесто, ровняем и выпекайте 35-40 мин.
Натуральный черный шоколад 70% – 200 г
Апельсиновый сок – 2 ст.л.
Сливки 20% — 200 мл
Белый ром -1 ст.л.
Банан – 2 шт.
Ананас – 1 шт.
Киви – 2 шт.
Сливки доводим до кипения. Растворяем в сливках измельченный шоколад. Добавляем ром и апельсиновый сок, тщательно перемешиваем.
Полученную шоколадную массу, помешивая, переливаем в посуду для фондю.
Ананас, банан и киви нарезаем небольшими дольками. Банан, чтобы не потемнел, сбрызгиваем апельсиновым соком. Нанизывайте фрукты на шпажки, окунаем в теплый шоколадный крем.
Натуральный черный шоколад 70% — 170 г
Сливочное масло – 150 г
Яйца – 5 шт.
Сахар – 70 г
Мука – 70 г
Какао – 1-2 ст.л.
Растапливаем на паровой бане шоколад и сливочное масло: набираем в небольшую кастрюлю или сотейник воду (буквально 2 см высотой) и ставим на огонь, пусть закипает. Берем миску (лучше из толстого огнеупорного стекла), которую можно поставить сверху на сотейник таким образом, чтобы дно миски не касалось кипящей воды.
Даем остыть до температуры 30-36 С.
Взбиваем яйца с сахаром до растворения сахара. Вводим взбитые яйца в шоколадную массу, добавляем муку, все тщательно перемешиваем.
Откладываем часть теста в формы для льда и ставим в морозилку до полного замерзания.
Смазываем формы для выпекания взбитым маслом, покрываем поверхность какао-порошком.
Разливаем по формам тесто, в тесто опускаем замороженные кубики начинки.
Ставим формы на противень и отправляем в разогретую до 180°C духовку на 8-10 минут.
Источник
Чем отличается десерт «Брауни» от десерта «Фондан»?
По рецептуре и результату очень похожи. Один считается немецким, второй французским.
Легенды про нерадивого кондитера очень похожи. Или это один и тот же десерт?
Вы несколько ошибаетесь, ведь на выходе по результатам перечисленные вами блюда будут отличаться.
По составу, безусловно, их роднит шоколад.
Но по способу приготовления- фондан и брауни абсолютно разные.
Чтобы проще запомнилось- фондан- это всегда жидкая середина, которая вытекает при нарезании маффина. Корочка при этом хрустящая.
Брауни- обязательно коричневый маффин, поскольку в рецептуру входит много шоколада , пористый, ведь это всё-таки таки бисквит. Если в ингредиенты входит коричневый сахар,тогда речь о разновидности брауни- блонди. Есть ещё шеви- брауни. Начинка там тягучая, но не жидкая.
Кстати, брауни не немецкое блюдо, это лучшая американская традиция, а вот фондан , действительно, рецепт французских поваров.
Я не могу без сладкого. Два года назад ездила на Кубу,а там не было шоколада, после этой поездки я год не могла наесться шоколадом, ела его каждый день понемногу))) Больше всего люблю торт Муравейник и торт Панчо.
700 г воды, 300 г муки, 100 г манной крупы, 2 яичных желтка, 1 ч. л. сахара,1 ч. л. оливкового масла, 0,5 ч. л. сухих дрожжей, 0,5 ч. л. разрыхлителя, щепотка соли. В миске смешать все сухие ингредиенты: муку, соль, дрожжи, манку, сахар и разрыхлитель. Добавить желтки, оливковое мало и влить постепенно теплую воду. Вымешать тесто до однородной консистенции и оставить на 40-50 минут. Тесто для марокканских блинчиков должно быть похожим на тесто, которое используется для обычных, тонких блинов. Блины жарим на холодной сковороде. После каждого блинчика переворачиваем сковороду дном кверху и подставляем под струю холодной воды. Держим там сковороду 15 секунд. Так проделываем после жарки каждого блина. Масло на сковороду наливать не нужно, по необходимости можно ватным тампоном, смоченным в растительном масле, протирать дно сковородки.Держим блин на огне, пока тесто не подсушится сверху и перестанет липнуть к руке. Вы увидите сразу, когда вся поверхность покроется пузырями, значит наши блины готовы. А главное —
жарить нужно только с одной стороны.
Это так называемый шоколадный разгрузочный день от Алсу — одна плитка шоколада в день и еще можно пару низкокалорийных фруктов или литр обезжиренного кефира, чтобы общая калорийность получилась немного меньше 1000 ккал. Конечно, так питаться можно не больше одного дня, не чаще одного раза в неделю или еще реже. Часто я покупала шоколад не на сахаре, а на стевии и мальтитоле, чтобы исключить вред от сахара.
По моему опыту, это самый комфортный и эффективный разгрузочный день, без чувства голода и с максимальной потерей веса — до 1.8 кг за день.
Пирожные приготовленные из сливок я не знаю. А вот взбитые сливки используют во многих рецептах приготовления пирожных или начинки для них. Самый быстрый рецепт приготовления таких пирожных, который выручает меня, когда нужно что то быстро придумать к чаю. нужно для него упаковку готового без дрожжевого слоеного теста (обычно это 500 гр), 33% сливки 250 гр, 100 гр сахарной пудры и любые ягоды, можно кондитерскую присыпку для украшения.
Размороженное тесто разрезать на прямоугольники или треугольники. Укладываем их на противень, который нужно застелить пергаментной бумагой. И ставим в духовку разогретую до 80 градусов на 20-30 минут. А тем временем займемся сливками. Их перед этим нужно хорошо охладить и начать взбивать, когда они начнут увеличиваться в объеме добавляем сахарную пудру и продолжаем взбивать. Готовые остывшие пирожные начинить сливками. Сверху тоже украсить взбитыми сливками и тем, что у вас есть: фрукты, присыпка, тертый шоколад. Получается такая красота. Быстро и вкусно.
В индийской кухне очень большое разнообразие десертов, потому что такие блюда они часто посвящали богам, приподносили им в дар. Стараются придавать им аппетитные, соблазнительные виды. К десертам в Индии относятся с большой ответственностью и не каждый человек в любые дни допускается к их приготовлению, так как энергию процесса, состава сладкого они рассматривают с вхождением энергии в человека.
Сладкий индийский десерт — Джалеби. Его готовят в Индии повсюду, это самое распространенная сладость, делается она в виде хрустящих жареных спиралек и пропитывается в сахарно — лимонном сиропе.
Еще одна необыкновенная сладость ЛАДДУ. По вкусу не всегда можно догадаться, что готовят ее из нутовой муки.
Древние индийские сладости
Источник
Готовим самый лучший брауни — три варианта и наилучший результат
Я точно помню, как состоялось моё знакомство с брауни почти 20 лет назад. Тогда эта шоколадная выпечка только появилась в Москве, и мой приятель, прекрасный французский шеф, сетовал на отсталость публики, которая никак не желала заказывать десерт «брауни с соусом мокко». Хотя, признаться, странно заказывать десерт, в названии которого тебе знакомо только одно слово из трёх. Да и выглядел брауни на тарелке не очень радостно: «колодец» из четырёх коричневых брусочков и бежевый соус рядом. Но рискнувшие попробовать влюблялись в брауни сразу и безоговорочно.
Зато теперь брауни есть в витрине любой кондитерской или кофейни, а рецептов этой американской шоколадной выпечки не счесть. Да что говорить, у меня тоже их целая коллекция: разные по структуре – от «почти помадка» до «совсем бисквит», по способу смешивания ингредиентов, по составу сырья. Есть даже без шоколада, только с какао. И с разрыхлителем (который, по одной из версий происхождения рецепта, забыла положить в тесто хозяйка) тоже есть.
Тем не менее, любимыми остаются брауни по тому, самому первому, рецепту: по текстуре они напоминают хорошую конфету «трюфель», ароматные, с насыщенным шоколадным вкусом. А ещё они становятся плотнее и вкуснее, если подержать их в холодильнике несколько дней. Согласитесь, это большое преимущество, когда нужно испечь сладкое впрок.
2 яйца
150 г тёмно-коричневого сахара
100 г шоколада с содержанием какао 55-65%
150 г сливочного масла
60 г муки пшеничной
100 г орехов кешью
Дно и бортики формы для выпечки застелите бумагой для выпечки.
Духовку разогрейте до 160С.
Шоколад и сливочное масло растопите на водяной бане.
Слегка взбейте яйца с сахаром.
Соедините яичную смесь с шоколадно-масляной, добавьте муку и орехи, перемешайте.
Вылейте тесто в форму.
Поставьте форму в духовку на средний уровень, убавьте температуру до 150 С и выпекайте 20 минут или пока поверхность теста у бортиков не будет пружинить при нажатии пальцем.
Внимание! Тест на «сухую палочку» с брауни не работает! Тесто остается как бы непропеченным, потому что шоколада много, а муки мало. Но по мере остывания стабилизируется: шоколад, масло и сахар возвращаются к своему первоначальному агрегатному состоянию.
Остудите брауни в форме до комнатной температуре, затем переложите вместе с бумагой на доску и нарежьте брусочками удобного размера.
В этом рецепте указан один вид сахара – тёмный тростниковый. Признаться, он не всегда есть под рукой, и меня часто спрашивают, нельзя ли заменить его обычным белым сахаром. Ведь он доступней, да и намного дешевле.
И вот мы решили проверить, как изменится – и изменится ли вообще – вкус и консистенция брауни, если заменить тёмный коричневый сахар белым полностью или на половину.
Два сахара
Но сначала давайте вспомним, чем отличаются эти два кристаллических сахара: белый и коричневый.
Первое, о чём мы думаем при упоминании сахара – сладость. Действительно, это важнейшая характеристика продукта, но не единственно важная, если речь идёт о сахаре в выпечке.
Здесь сахар, как прочный строительный блок, отвечает за формирование структуры теста. Тип сахара определяет кислотность теста, а, значит, и выбор типа химического разрыхлителя. А ещё он быстро «выпивает» воду из теста, влияя на формирование глютена, коагуляцию белков, желатинизацию крахмалов и даже на скорость развития бактерий!
Обычный кристаллический (рафинированный) сахар – белый или почти бесцветный, без запаха и просто сладкий. Можно назвать его «нейтральным», поскольку в его присутствии вкус и аромат других продуктов проявляются в полной мере. Он на 99% состоит из сахарозы, то есть можно говорить о его почти 100% сладости.
При нагревании белый сахар карамелизуется, приобретая более сложный вкус и аромат, лёгкую горчинку. Лучший друг белого сахара – соль, и эта парочка помогает нам находить баланс вкусов в любом блюде, включая десерты.
Коричневый сахар (светлый или тёмный), из какого бы сырья он ни был получен (хотя чаще всего речь идёт о сахарном тростнике), состоит из сахарозы на 90-95%. Чем темнее, тем меньше в нём сладости за счёт присутствия патоки. Патока – продукт, образующийся в процессе обработки сахара-сырца. В её составе фруктоза, глюкоза, амонокислоты и минералы. Эти элементы по-разному захватывают воду, часто дымятся и горят в процессе карамелизации, а так же легко подвергаются реакции Майяра, формируя сложный, притягательный аромат.
Но главная её характеристика – вязкость, которая сохраняется в готовом изделии.
Коричневый сахар создает кислую среду в тесте, вступая в реакцию с содой. В результате этой реакции выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Об этом нужно знать, когда выбираешь рецепт печенья или кекса. А для брауни, по крайней мере, для нашего варианта, эта информация не актуальна: в тесте нет никакого разрыхлителя.
Что действительно важно для нас, так это способность сахара удерживать влагу.
И белый, и коричневый сахар гигроскопичны, и вместе с мукой высасывают влагу из теста. Но чем темнее сахар, тем больше влаги он способен удержать. Обратите внимание, что «гигро…», а не «гидро…», потому что «гигро» относится к способности впитывать воду из окружающей среды, не к воде.
Забавно, что коричневый сахар настолько гигроскопичен, что в нём меньше калорий на 100 г, чем в белом, из-за воды, которую он впитал и «набрал вес».
Как влияет тип сахара на текстуру и вкус брауни?
Мы выбрали мой любимый рецепт, по которому получаются брауни-помадка, с плотной, почти трюфельной текстурой. По этому рецепту испекли брауни в одинаковых формах, в одной и той же духовке. Единственная разница заключалась в типе сахара, который мы использовали:
- тёмно-коричневый, как требует рецепт;
- смесь белого и тёмно-коричневого (по 75 г каждого);
- белый.
Поскольку задачей было определить, изменится ли текстура брауни от такой замены, мы не стали вмешивать орехи в тесто, а насыпали их на поверхность (к чему это привело, мы расскажем ниже).
Разница стала чувствоваться уже в тот момент, когда мы стали нарезать остывшие брауни. Образец на белом сахаре вел себя почти как кекс и просто рассыпался под ножом!
Брауни на тёмном сахаре вели себя как обычно: были плотными, прочно держали форму.
Компромиссный вариант вёл себя как и подобает компромиссному варианту: брауни был не такой рыхлый, как на белом сахаре, но и не таким плотным, как на коричневом.
Почему так?
На самом деле, ответ прост, а результат предсказуем.
Тёмный сахар взял на себя воду из других ингредиентов, входящих в рецепт — яиц и масла, — связал её и как бы законсервировал внутри. Патока придала тесту дополнительную вязкость. Результат – плотная текстура, как у сахарной помадки, за которую я люблю эти брауни.
Белый сахар тоже впитал воду из других ингредиентов, но никакой дополнительной вязкости у него нет, и тесто получилось влажным, но рассыпчатым.
Вывод:
Вы можете испечь брауни по этому рецепту с любым сахаром. Разницы во вкусе и аромате практически не почувствуется: главную роль играет шоколад.
А вот текстура будет сильно отличаться: чем темнее сахар и чем его больше в случае смеси, тем более компактным и вязким будет брауни.
Брауни на белом сахаре будет таким же влажным, но рассыпчатым.
Источник