Блюда лета от шеф поваров

10 летних закусок от лучших ресторанов

Планируете дружественный фуршет или романтический пикник на природе? ELLE попросил главных шеф-поваров столицы поделиться секретами приготовления несложных летних закусок. А те, кто домашним блюдам предпочитает светские выходы, смогут отведать одно из этих блюд в ресторане.

Гребешки, фенхель на гриле, соус понзу

Ресторан «Saxon +Parolе»

Ингредиенты:

• Охлажденные гребешки – 5 шт.
• Припущенный фенхель – 2 слайса
• Панчетта обжаренная – 10 г
• Оливковое масло – 2 ст. л.
• Заправка понзу – 20 г
• Сок половины лимона
• Щепотка зелени (кервель и сибулет рубленный)
• Соль морская – 1 г
• Перец «мельница» – 1 г

Приготовление:

Гребешки посолить, поперчить и обжарить на хорошо разогретой сковороде с 2-х сторон по 1,5-2 минуты. Параллельно обжарить на гриле слегка припущенные слайсы фенхеля толщиной 1 см. К гребешкам добавить обжаренную панчетту, сок лимона. Выложить в глубокую тарелку фенхель на гриле, сверху гребешки с панчеттой. Полить соусом понзу, посыпать зеленью.

Маринованные морепродукты с водорослями и соусом из авокадо

Ресторан «Как есть»

Ингредиенты:

• Осьминог – 20
• Нерка – 25 г
• Морской гребешок – 20 г
• Креветки – 20 г
• Огурец – 20 г
• Помидоры черри – 20 г
• Чука – 10 г
• Красный лук – 5 г
• Редиска – 5 г
• Листья мизуны – 10 г

Маринад для морепродуктов:

• Чеснок – 10 г
• Соевый соус – 30 г
• Корень имбиря – 15 г
• Чили – 5 г
• Соль – 2 г
• Перец черный, горошек – 2 г
• Сок юзу – 50 г
• Сок лимона – 50 г

Приготовление:

Cмешать все ингредиенты, отварить осьминога и обжарить креветки. Гребешок сырой порезать слайсами, а нерку – кубиком. Лук нарезать соломкой. Помидоры разрезать пополам, огурец почистить и нарезать кубиком. Редиску нарезать слайсами. Все смешать, добавить чуку и замариновать на две минуты. Выложить на тарелку, украсить листьями мизуны.

Креветки в соусе Том-ям

Ресторан «Rose Bar»

Ингредиенты:

• Креветки тигровые очищенные – 14 шт.
• Огурец свежий – 2 шт.
• Лайм – 6 долек
• Крахмал – 20 г
• Яйцо куриное – 2 шт.
• Соль по вкусу
• Для соуса
• Паста том-ям 40 г
• Сгущеное молоко – 40 г
• Сахар – 10 г
• Майонез – 50 г

Приготовление:

Все составляющие хорошо перемешать до полного растворения сахара. Смешиваем яйцо с крахмалом и солью в кляр. В кляре обваливаем креветки, жарим во фритюре 4 – 5 минут. Креветки просушиваем от лишнего масла (выкладываем на салфетку). Кладем в предварительно подогретый на водяной бане соус и перемешиваем. Огурец нарезаем кружочками, сверху на огурец выкладываем креветки, украшаем лаймом.

Рулетики «Тинатин»

Ресторан «Тинатин», шеф-повар Нино Харчилава

Ингредиенты (на 6 человек):

• Армянский лаваш
• Сметана – 150 г
• Болгарский перец – 1 шт.
• Зелень
• Сыр сулугуни – 200 г

Приготовление:

Лаваш намазать сметаной, посыпать мелко нарезанным болгарским перцем, зеленью и тертым сыром сулугуни. Завернуть в рулетик, нарезать на 4-6 частей и дать пропитаться.

Паштет из печени цыпленка

Ресторан «Золотой козленок», шеф-повар Эзекеле Барбуто

Ингредиенты:

• Мука – 100 г
• Морковь – 100 г
• Печень – 500 г (в нашем ресторане мы используем печень французского козленка)
• Куриный бульон – 200 г
• Соль, перец по вкусу
• Масло оливковое – 50 г
• Масло сливочное – 150 г

Приготовление:

Лук, морковь нарезать соломкой и обжарить в оливковом масле. Предварительно обработанную (зачищенную) и нарезанную печень добавить к овощам, обжарить, залить бульоном, поперчить, посолить и довести до готовности. В готовую печень добавить сливочное масло и взбить в блендере. Подается с тостами из чиабатты и помидорами черри.

Брускетта с помидорами

Бар PPL, шеф-повар Дмитрий Яковлев

Ингредиенты:

• помидоры бакинские – 70 г
• чиабата свежая – 120 г
• масло оливковое – 20 г
• козий сыр – 40 г
• базилик – 5 г
• бальзамик – 10 г
• пармезан для присыпки

Приготовление:

Обжарить предварительно разрезанную пополам чиабату на гриле, смазать ее козьим сыром, нарезать тонкими кружочками помидоры, выложить на чиабату. Выложить порезанный базилик, полить оливковым маслом и бальзамиком, сверху потереть сыр пармезан. Подавать с красным сладким вином.

Сотолия

Ресторан «Пряности и радости»

Ингредиенты:

• Мацони – 200 г
• Шпинат (листья) – 120 г
• Лук зеленый – 20 г
• Кинза – 30 г
• Аджика зеленая – 4 г
• Мчади – 100 г
• Соль – 2 г

Приготовление:

Муку смешать с водой, добавить соль, сформировать лепешки и обжарить с двух сторон до готовности. Шпинат отварить, измельчить, мелко порубить зелень. Соединить с мацони и добавить зеленую аджику и соль, тщательно перемешать. Подать с мчади.

Фирменный жареный сулугуни с кизиловым вареньем

Ресторан «Нани», шеф-повар Елена Диковская

Ингредиенты:

• Сыр сулугуни свежий – 100 г
• Мука пшеничная – 10 г
• Масло растительное – 20 г
• Микс салатных листьев – 2 г
• Базилик фиолетовый, листья – 1 г
• Варенье кизиловое – 15 г
• Перец чили острый сухой

Приготовление:

Сыр нарезать ломтиками толщиной от 0.8 до 1 см, обвалять в муке и обжарить основным способом. Расплавленный сыр выложить на блюдо и украсить сверху листьями свежего салата и фиолетового базилика. Сверху на сыр и на блюдо капнуть готовым кизиловым соусом, заправленным минимальным количеством острого перца чили.

Шаурма с цыпленком

Ресторан «Павильон», шеф-повар Виталий Ковалев

Ингредиенты:

• Тортилья – 1 шт.
• Свежая капуста – 15 г
• Свежая морковь – 10 г
• Свежий огурец – 10 г
• Помидор – 10 г
• Зелень – 1 г
• Жареный цыпленок – 50 г
• Соус коктейль – 50 г

Приготовление:

Курицу замариновать и зажарить, измельчить мясо и овощи, смазать соусом тортилью. Выложить на тортилью слоями начинку, добавляя соус. Скатать в трубочку, уминая начинку в начале. Подавать с картофельным паем, соусом чили, кервелем и свежим огурцом.

Паштет из куриной печени с Fine Oak

Ресторан «Zолотой», шеф-повар Иван Сусов

Ингредиенты:

• Куриная печень — 60 г
• Утиная печень — 5 г
• Лук-шалот — 7 г
• Морковь — 7 г
• Чеснок – 3 г
• Виски Fine Oak — 7 г
• Масло сливочное — 15 г
• Куриный бульон — 15 г
• Масло оливковое – 10 г

Приготовление:

Обжарить все ингредиенты на оливковом масле, добавить виски, куриный бульон, довести все до готовности, ввести сливочное масло и разбить до однородной массы.

Выпарить яблочный сок, добавить виски и затянуть размоченным желатином. На тарелку выложить паштет из куриной печени и порезанные кольцами куриные сердечки, затем выложить разломленную на несколько частей чиабатту и желе из яблока, украсить шпинатом, посыпать сухим луком и полить оливковым маслом.

Источник

7 классных летних блюд от шеф-поваров, для которых понадобится только сковорода

Лето — рай для гурмана. Огурцы, кабачки и помидоры только с грядки. Ягоды и фрукты — в изобилии. А чтобы приготовить из них кулинарные шедевры не нужны сложные кухонные гаджеты и затейливая посуда. Можно обойтись обычной сковородой!

О чем расскажем в статье:

Рататуй от шеф-повара гранд-кафе «Шануар» Эдуарда Архипова

Рататуй

Для этого блюда лучше всего подойдут сезонные овощи, которые находятся на пике своего вкуса. Кабачок или зеленый цукини, баклажан и сладкий болгарский перец нарежьте тонкими ровными слайсами (кружочками). Оставшиеся кусочки овощей нарубите произвольно – они пригодятся для соуса. Три зубчика чеснока порежьте мелкими кубиками. Чеснок и овощи, нарезанные произвольно, обжарьте на оливковом масле, плесните немного белого вина и подождите пока оно выпарится. Положите в соус томаты, доведите до кипения, убавьте огонь и тушите еще 10 минут. Добавьте щепотку сухого или одну веточку свежего орегано, соль и перец. Попробуйте соус. Если томаты оказались не очень сладкими, можно положить немного. Взбейте соус блендером и налейте на дно глубокой сковороды. Сверху выложите слайсы овощей внахлест, полейте оливковым маслом и тушите под крышкой пока овощи не станут мягкими. Готовое блюдо украсьте листьями базилика.

Драники из цукини и рыба в сливочном соусе от шеф-повара ресторана The Greeks Никиты Брехова

Драники из цукини

Драники из цукини

Натрите цукини или молодой кабачок на крупной терке и тщательно отожмите. На 300 грамм цукини добавьте одно яйцо, 70 грамм муки, мелко нарубленный укроп и петрушку, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Обжарьте драники с двух сторон на растительном масле (по 3 минуты с каждой стороны). Подавайте со сметаной или яйцом пашот.

Рыба в сливочном соусе

Рыба в сливочном соусе

Охлажденное филе белой рыбы (дорадо или сибас) обжарьте до золотистой корочки и переложите на блюдо. На этой же сковородке обжарьте пару зубчиков чеснока, оливки и каперсы, долейте 200 мл куриного бульона и добавьте сливочное масло. Держите соус на огне, помешивая, пока он не превратится в сливочную эмульсию. В соус выложите рыбу и тушите еще 30 секунд. При подаче посыпьте петрушкой.

Жаркое из баклажанов от шеф-повара ресторана Community Бориса Йовановича

Жаркое из баклажанов

Баклажаны нарежьте толстыми слайсами в длину, обильно посыпьте солью и оставьте на 15 минут для того, чтобы они перестали горчить. Затем промойте баклажан в холодной воде, обсушите бумажным полотенцем и смажьте ломтики оливковым маслом, посолите и поперчите. Обжарьте баклажан на сильном огне с двух сторон до золотистой корочки. Выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. На этой же сковороде обжарьте нарезанный слайсами чеснок и нарезанное маленькими кусочками куриное филе (лучше взять бедро). Когда мясо будет готово, добавьте рубленые помидоры, веточки тимьяна и потомите все вместе еще 3-5 минут. Выложите курицу с томатами на слайсы баклажана, добавьте рикотту, посыпьте кедровыми орешками и запекайте под крышкой еще несколько минут.

Шкмерули от шеф-повара ресторана Mamyka (Ярославль) Николая Маслякова

Шкмерули

Шкмерули – популярное блюдо грузинской кухни. Обжаренное до золотистой корочки мясо цыпленка в пряном сливочно-чесночном соусе со свежей зеленью можно подать как горячую закуску и в качестве основного блюда. Готовить его несложно, но замариновать курицу нужно заранее.

С вечера натрите охлажденного цыпленка солью, чесноком, кориандром и хмели-сунели (по желанию также можно использовать тимьян и розмарин) и оставьте мариноваться на 12 часов. Разогрейте сковороду и обжарьте куски цыпленка с двух сторон под прессом до готовности. У вас должна получиться курочка с хрустящей корочкой.

Отложите кусочки цыпленка в отдельную миску, а на оставшемся масле обжарьте 5 зубчиков чеснока до появления сильного запаха. Влейте 200 мл сливок (22% жирности), добавьте рубленной кинзы и прогрейте соус.

Верните кусочки цыпленка в сковороду и еще некоторое время потомите все вместе.

Выложите цыпленка на тарелку и посыпьте кинзой и рубленным чесноком.

Мясная паэлья от шеф-повара ресторана Barceloneta (Сочи) Алексея Павлова

Мясная паэлья

150 грамм сырокопченого бекона, 150 грамм копченой куриной грудки, 150 грамм сырокопченой колбасы нарежьте крупными кубиками и обжарьте на сковороде с луком, чесноком и специями (молотым красным перцем, куркумой и паприкой) до золотистого цвета. 400 грамм круглозерного риса (арборио) обжарьте отдельно на сухой сковороде с толстым дном и высокими бортиками, залейте водой и доведите до полуготовности. Добавьте все мясные ингредиенты и подержите еще 5-7 минут на среднем огне, при необходимости доливая воды. Добавьте к рису 50 грамм томатов в собственном соку (раздавите их вилкой) и 100 грамм свежемороженного горошка. Посолите и поперчите держите на огне под крышкой еще 5-8 минут. Попробуйте рис на готовность. Когда рис будет полностью готов, увеличьте огонь и выпарите лишнюю жидкость. Сняв паэлью с огня, украсьте ее свежей рубленой петрушкой.

Пирог с черешней от шеф-повара ресторана Champ Bistro Арины Журавлевой

Пирог с черешней

300 грамм черешни (можно использовать вишню) переберите и с помощью шпильки или специального приспособления выньте косточки. Два яйца, 70 грамм сахара и шепотку соли взбейте венчиком или миксером добела. 200 грамм муки просейте и смешайте с 10 граммами разрыхлителя. Добавьте в яичную смесь цедру одного лимона, 120 мл молока, 50 грамм растительного масла, муку и перемешайте до однородной консистенции.

2/3 части черешни вмешайте в полученное тесто. В глубокой сковороде разогрейте немного растительного масла и растопите в нем чуть сливочного. Выложите оставшуюся черешню и немного ее прижарьте. Затем вылейте сверху тесто и томите пирог на медленном огне под крышкой 10-15 минут. Поверхность пирога должна стать сухой. Затем переверните пирог на блюдо, добавьте на сковороду еще сливочного и растительного масла и обжарьте пирог с другой стороны. Сделайте сметанный соус: 200 грамм сметаны приправьте 10 граммами сахарной пудры и 20 мл лимонного сока. Подавайте пирог, посыпав сахарной пудрой и украсив листочками мелиссы. Рядом выложите ложку сметанного соуса.

Источник